Couscous

Une recette que je tiens d'une amie d'Alger de ma grand-mère, qui elle n'utilise que la cannelle pour faire revenir la viande. Je le fais de temps en temps mais je n'avais encore jamais penser à en publier la recette.
Je livre ici la version que j'ai faite mercredi soir dernier.
Quand j'ai plus de temps j'utilise des pois-chiches secs trempés 12h dans de l'eau froide avec du gros sel, qui cuiront en même temps que l'agneau. Je fais cuire également la semoule dans le panier vapeur du couscoussier...

Cailles farcies aux merguez

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cailles

Pour la farce :

• 2 merguez
• 1/2 oignon
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c.à.s. de parmesan râpé
• 1 c.à.s. de chapelure
• 1 c.à.c. de ras-el-hanout
• 2 c.à.s. de coriandre fraîche ciselée
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• 1/2 carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1/2 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cube de bouillon de volaille
• 50cl d'eau
• Sel, poivre blanc en graines

Préparation :

1. Placez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 25/30mn.
2. Pelez et hachez finement l'autre moitié de l'oignon. Retirez la peau des merguez.
3. Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier. Malaxez bien avec les mains.
4. Préchauffez votre four à 200°C
   Remplissez les cailles préalablement nettoyées et vidées, avec la farce. Fermez l'ouverture avec un pic en bois.
5. Disposez dans un plat de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 25mn. Arrosez de temps en temps avec le bouillon filtré.

Idéales accompagnées d'un couscous aux légumes...

Pasta alla Dante

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de pâtes courtes
• 6 merguez au boeuf et à l'agneau
• 1 courgette
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 c.à.s. de concentré de tomate
• 25cl de bouillon de mouton
• 1 c.à.s. de menthe fraîche ciselée
• 1 c.à.s. de coriandre fraîche ciselée
• 1 c.à.s. de basilique frais ciselé
• 1 c.à.c. de cumin en poudre
• 1 c.à.c. de piment chili
• Sel

Préparation :

1. Faites cuire les merguez à feu doux dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Réservez.
2. Epluchez et détaillez en cubes la courgette. Hâchez finement l'ail et l'oigon. Récupérez 2 cuillères à soupe de la graisse de cuisson et mettez la à chauffez dans une grande casserole. Faites-y revenir les légumes. Salez, ajoutez toutes les épices et le concentré de tomates. Bien mélanger sur feu moyen. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux 10/12mn.
3. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes "al dente" selon le temps indiqué sur le paquet. Egouttez et mélangez avec la sauce, les merguez coupées en morceaux et les herbes fraîches.

N.B.: Pour préparer les pâtes à l'italienne, il suffit de les cuire dans l'eau bouillante salée et de les égoutter dans une passoire. On ajoute parfois de l'huile dans l'eau des pâtes fraîches. Pour une deuxième cuisson, un gratin, on préférera les faire cuire 2 ou 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, plutôt que de les rincer.