Pour cette variante de l'arancina, j'ai voulu donner la forme d'un œuf pour rappeler le contenant. Surtout, attendez que le riz soit bien froid avant de le travailler!
Ingrédients pour 16 arancines:
Pour le riz :
- 1 bol ras de riz rond
- 250gr de tomates pelées en conserve
- 1 oignon
- 1 filet d'anchois
- 40gr de pecorino
- Sel
- 75cl d'eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 gousses d'ail
- 1 c.à.c. de romarin
- 1 c.à.c. d'origan
- 1/2 feuille de laurier
- 1 c.à.c. de colorant alimentaire
- 1 pincée de safran (facultatif)
- Sel, poivre
- 1 cuisse de poulet
- 200gr de mozzarella de buffalà
- 6 grosses olives siciliennes
- 4 anchois à l'huile d'olive
- 40gr de pecorino
- Romarin
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre
- 2 tasses de farine
- 2 tasses de chapelure fine
- 4 œufs
- 1 tasse d'huile d'arachide
- 1 tasse d'huile d'olive
Préparation:
- De préférence la veille (le riz doit être complètement froid et la sauce absorbée):
- Préchauffez vôtre four à 200°
Épluchez, coupez en 2, retirez le germe d'une gousse d'ail et en piquez-en la cuisse (une dans le haut, l'aure dans le pilon) salez, poivrez, frottez avec un peu de romarin, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 45mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille. - Épluchez la cuisse et réservez la chair: retirez peau, os et cartilage de la cuisse et placez-les dans une casserole avec les ingrédients du bouillon. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 30mn.
- Pendant ce temps, émincez la chair du poulet, les anchois et les olives dont vous aurez retiré le noyau.
- Détaillez la mozzarella en petits cubes. Mélangez le tout dans un récipient avec une cuillère à café de romarin et le pecorino râpé. Salez très légèrement, poivrez généreusement. Mélangez bien. Réservez.
- Épluchez et émincez l'oignon. Émincez l'anchois. Faites-les revenir dans une une casserole à feu doux avec 10cl d'huile d'olive. Ajoutez les tomates préalablement concassées. Salez, poivrez couvrez et laissez mijoter 10mn. A l'aide d'un chinois filtrez et ajoutez le bouillon. Poursuivre la cuisson 10mn, ajoutez le safran et le colorant. Mélangez. Versez le riz en pluie, mélangez et laissez cuire 25mn en remuant délicatement de temps en temps et surtout en fin de cuisson. Ajoutez le reste du pecorino râpé, mélangez. Retirez du feu et laissez refroidir complètement au minimum 1 heure.
- Disposez la farine, les œufs battus et la chapelure respectivement dans 3 grandes assiettes creuses. Prenez une poignée de riz au creux de la main gauche et enfoncez le centre du bout des doigts. Disposez une cuillère à soupe de farce au poulet et refermez avec une autre poignée de riz, donnez la forme d'un gros œuf en la compressant bien. Passez dans l'ordre dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure. Frire 3 à 4mn dans l'huile bouillante à feu moyen.
Épongez sur du papier absorbant et servez chauds ou tièdes.
