Ramens sautés, magret de canard et légumes verts

Un jolie petit plat inspiré de la cuisine familiale Japonaise.

Magret de canard Rossini aux figues fraîches et séches

Un assemblage gourmand qui brille par sa simplicité. Idéal pour un dîner romantique en tête à tête...

Minestrone au canard

Cuisinons les restes encore frais d'un canard laqué... Pour cette recette nous allons marier l'Asie à l'Italie...

Tourtelettes au canard confit et au raisin frais

Créée à l'occasion d'un séjour gastronomique dans le Sud-Ouest, cette petite mise-en-bouche fît un tel succès que les papilles de mes convives en vibre encore... Modestie quand tu nous tiens...

Manchons de canard confits aux figues et aux poires

Une de mes recettes favorites pour les grandes occasions... Un plaisir à cuisiner aussi bien qu'à déguster.

Salade gourmande de fête

Sur une base de salade Périgourdine , gésiers de canard confits, œuf frit, cerneaux de noix, croûtons et copeaux de parmesan frais viennent se déposer sur un lit de laitue assaisonnée d'une vinaigrette balsamique...

Bien entouré de minis blinis toastés tartinés de fromage frais St Moret, saupoudrés d'une pincé de 4 épices et surmontés d'un quart de figue séchée habillée d'une lamelle de magret de canard fumé...

Dernière touche au tableau gourmand cette demi gâches (petite brioche au beurre) farcie d'une tranche de foie gras, parfumée d'un peu de fleur de sel de Guérande et d'un tour de moulin à poivre de baie rose...

Cassoulet de Castelnaudary

Il existe de nombreuses versions du cassoulet, mais on en retient trois principales : celle de Castelnaudary dite "le Père" au canard, celle de Carcassone dite "le Fils" qui contient de la perdrix et celle de Toulouse dite" le Saint Esprit" qui incorpore du collier de mouton. Nous allons nous interesser ici au "Père" de tous les cassoulet celui au canard.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de haricots "lingots"
• 4 cuisse de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 4 tranches de poitrine fumée
• 400gr d'échine de porc
• 200gr de couenne de porc
• 2 pieds de porc
• 500gr de coulis de tomates
• 2 oignons
• 2 carottes
• Ail
• Farine
• Bouquet garni
• Clous de girofle
• Sel, poivre

Préparation :

1. La veille : dans un grand récipient, recouvrez les haricots d'eau froide non-salée (12h de trempage)
2. Dans un grand fait-tout versez un litre d'eau, les pieds et la couenne de porc, les haricots, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail, 1 carotte, sel et poivre. Portez à ébulition, écumez le dépot qui se forme à la surface puis laissez mijoter à feu très doux 1h.
   Filtrez en conservant le bouillon.
3. Dans une grande cocotte faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse du confit de canard, et faites-y revenir le lard, l'échine coupée en gros cubes et 1 oignon haché finement. Salez, poivrez. Saupoudrez de farine. Faites revenir à nouveau. Ajoutez le coulis de tomates, puis le bouillon de cuisson des haricots.
   Portez à ébullition, couvrez et réduisez le feu au minimum laissez mijoter 50mn.
4. Ajoutez le reste des carottes coupées en petits dominos, poursuivre la cuisson 15mn, puis incorporez les haricots, les cuisses de canard confites et les saucisses. Poursuivre la cuisson encore 30mn.
5. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°.
   Placez votre cassoulet égoutté dans un plat allant au four (de préférence en terre, "Cassole" qui donna son nom au cassoulet) couvrez de chapelure et enfournez 30mn.

Magret de canard laqué

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 magrets de canrad
• 5cl de miel liquide
• 10cl de sauce soja
• 4 épices (gingembre, clou de girofle, muscade et canelle)
• Poivre de Jamaïque

Ganiture :

• 8 petites carottes
• 8 petits navets

Préparation :

1. Mélangez le miel et la sauce soja dans un saladier, et mettez-y à macérer 15mn les magrets entaillés côté peau (5 ou 6 fentes jusqu'à la chair).
2. Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Coupez les navets en 4, laissez les carottes entières si elles sont très petites, sinon coupez-les en 2. Faites les cuire avec un peu de sel "al dente" dans un panier vapeur couvert, sur une casserole d'eau bouillante.
3. Faites chauffez un peu d'huile dans une grande poêle. Placez-y les magrets égouttés, côté peau. Réservez la marinade. Saupoudrez avec le mélange 4 épices et le poivre de Jamaïque et faites les cuire à feu doux 7 à 8 mn, en éliminant fur à mesure la graisse qui se dégage.
4. Retournez-les et arrosez-avec la moitié de la marinade. Continuez la cuisson encore 3 ou 4 minutes.
5. Découpez en lamelles le magret.
6. Faites sauter 3 à 4 minutes les légumes dans la poêle de cuisson du magret avec le reste de la marinade. Dressez dans des assiettes préalablement chauffées (quelques instants au four à micro-onde)

Canard confit à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 manchons de canard ou de cuisses de canette
• 1 bouquet de persil plat 

Marinade:

• 1 verre de jus d'orange (pur sans pulpe)
• 125ml de sauce soja douce
• 1 c.à.s. de miel
• 1 c.à.s. de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Préparation :

1. Mélangez touts les ingrédients de la marinade dans un saladier. Plongez-y les manchons de canard et laissez-les s'imprégner des parfums au moins une heure, en les retournant de temps en temps.
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte minute. Faites-y revenir à feu vif le canard préalablement égoutté jusqu'à ce qu'il dore un peu, puis recouvrez avec la marinade. Fermez la cocotte, toujours sur feu vif jusqu'à ce que la soupape chuchote. Réduisez et laissez mijoter à feu très doux 25mn.
3. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 220°.
   Quand le canard est cuit, égouttez-le et placez-le dans un plat allant au four. Enfournez 10mn.
4. Faites réduire le jus de cuissson sur feu doux, le temps que la viande rôtisse. Retirez un maximum de graisse qui se sera formée à la surface et filtrez au chinois.
   Dressez les manchons dans une grande assiettte, et parsemez avec le persil ciselé.

Canard aux 5 épices

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 4 carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 botte d'oignons verts
• 250gr de minis-épis de maïs
• 15cl de sauce soja
• 25cl de cidre brut
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c.à.s. de cassonade
• 1 c.à.s. de concentré de tomates
• 1 c.à.s. de 5 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade et anis étoilé)
• Coriandre fraîche
• Sel, poivre

Préparation :

1. Retirez la peau des cuisses. Placez-la dans le fait-tout ou le wok que vous allez utiliser pour préparer le plat avec la gousse d'ail écrasée en chemise. Salez légèrement et faites fondre leur graisse à feu très doux (ce qui prend une dizaine de minutes) Quand la graisse est fondue réservez-en 2 c.à.s., jetez le reste, la peau et l'ail.
2. Desossez les cuisses. Déposez les os dans 1/2 litre d'eau avec le cube de bouillon. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 1/2 heure.
3. Coupez la viande en cubes. Enduisez-la avec le mélange 5 épices. Salez légèrement. Laissez macérer 15mn.
   Pendant ce temps, préparez les légumes : Pelez, coupez les extrémités abîmées des oignons verts. Emincez séparément les blancs de verts. Epluchez, lavez les carottes. Coupez-les en grosses rondelles puis en deux.
4. Dans le wok, faites réchauffez la graisse de canard que vous avez réservé. Faites-y revenir les cubes de viande parfûmée aux épices. Ajoutez les blancs des oignons et les carottes. Faites suer quelques instants.
   Ajoutez la sauce soja. Mélangez.
   Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez.
   Ajoutez le cidre et le bouillon filtré réalisé avec les os des cuisses. Mélangez. Portez à ébullition, couvrez. Réduisez le feu et laissez mijoter 40mn.
5. Ajoutez les minis-épis de maïs. Poursuivez la cuisson 5mn. Rectifiez l'assaisonnement.
   Servez parsemé avec la coriandre fraîche ciselée.