La recette traditionnelle venue de Toscane se nomme "Pappardelle col la lepre", une sorte de tagliatelle beaucoup plus large accompagnée d'un ragoût de lièvre... Pris d'un excès de flemmardise, je ne suis pas allé chasser le gibier à travers bois et me suis contenté de la bonne marchandise de mon boucher de quartier... Idem pour les pappardelles... Giovanni Rana n'en vends pas dans ma ville...
Ceci étant dit, mes substitues de fortune et de qualité sélectionnés, le plat qui naquit de ma cuisine fût succulent et demande à corps et à cris à être réalisé à nouveau.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400gr de tagliatelles fraîches à l’œuf
- 2 cuisses de lapin
- 75cl de Chianti
- 4 oignons rouges
- 250gr de pulpe de tomates
- 1 c.à.s. de concentré de tomates
- 1/2 cube de bouillon de mouton
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 c.à.c. de thym
- 1 c.à.c. de romarin
- 1 c.à.c. d'origan
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 c.à.s. de graines de poivre blanc
- 1 petite poignée de baies de genièvre
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation :
- Coupez les cuisses de lapin en deux. Faites-les revenir quelques minutes dans un grand fait-tout avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Ajoutez les oignons rouges coupés en rondelles, une carotte épluchée et également coupée en rondelles, l'ail en chemise, la feuille de laurier, les clous de girofle et les graines de poivre. Couvrez et laissez suer à feu très doux 10mn.
- Arrosez avec le vin. Portez à ébullition sur feu vif. Couvrez, réduisez à nouveau le feu et laissez cuire 30mn.
- Sortez le lapin du bouillon. Filtrez ce dernier et réservez-le. Quand le lapin a assez tiédi, détachez la chair des os et hachez-la grossièrement au couteau.
- Hachez très finement la seconde carotte, l'oignon jaune et le céleri. Faites-les suer une dizaine de minutes à feu doux et à couvert dans un fait-tout. Ajoutez la chair de lapin, le thym, le romarin et l'origan. Bien mélanger.
- Ajoutez le concentré de tomates et le bouillon de mouton émietté. Mélangez. Quand ils sont bien dilués, versez la pulpe de tomates. Salez, poivrez. Mélangez et laissez cuire à feu 10mn à couvert.
- Incorporez le bouillon de vin filtré et les baies de genièvre. Couvrez et laissez mijoter 1h en remuant de temps en temps.
- Faîtes cuire les tagliatelles 3/4mn dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les aussi tôt au ragoût de lapin.
- Au moment de servir, donnez un dernier tour de moulin à poivre sur les assiettes.
N.B. : Pour cette recette le fromage râpé n'est vraiment que facultatif...
