Emincé d'agneau aux pois-chiches

Voici un plat inspiré de la célèbre Chorba, cette soupe qui se prépare pendant le jeun du Ramadan. J'ai réduis la quantité de liquide et augmenté sensiblement celle des épices.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 barons d'agneau
• 500gr de pois-chiches en conserve
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1 poivron vert
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 1 morceau de gingembre (4/5cm de longueur)
• 1/4 de piment africain (facultatif...)
• 2 c.à.s. de Ras-el-hanout
• 1 c.à.s. de paprika
• 1 c.à.s. de cumin
• 1 c.à.s. de coriandre en poudre
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• 50cl d'eau
• Les os des barons
• 1 tablette de bouillon de mouton
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• Sel

Préparation :

1. Retirez les os des barons. Réservez-les. Détaillez la viande en morceaux. Dans un saladier, salez et poivrez-la. Ajoutez le ras-el-hanout, le paprika, le cumin et la coriandre en poudre. Mélangez avec les doigts et laissez macérer 1h minimum.
2. Pendant ce temps, placez tout les ingrédients du bouillon, épluchés et nettoyés dans une grande casserole avec 50cl d'eau froide et les os des grillades. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30mn en retirant l'écume de de temps en temps avec un écumoire.
3. Pelez et hachez 1 oignon. Pelez et coupez en gros morceaux une carotte. Pelez, retirez le germe et émincez 2 gousses d'ail. Pelez et râpez le gingembre jusqu'au niveau du cœur (la partie non-filandreuse) Équeutez et épépinez le poivron et le morceau de piment.
4. Dans un grand fait-tout, faites chauffer un peu d'huile d'olive et jetez-y les légumes et la viande marinée. Quand ils sont colorés, ajoutez les tomates préalablement concassées. Mélangez bien. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 15mn.
5. Incorporez le bouillon préalablement filtré au chinois, mélangez et poursuivre la cuisson 25mn.
6. Égouttez les pois-chiches. Ajoutez-les à la viande et continuez de cuire 10mn.
   Servez arrosé d'un trait de jus de citron et de coriandre ciselée.