Il existe de nombreuses versions du cassoulet, mais on en retient trois principales : celle de Castelnaudary dite "le Père" au canard, celle de Carcassone dite "le Fils" qui contient de la perdrix et celle de Toulouse dite" le Saint Esprit" qui incorpore du collier de mouton. Nous allons nous interesser ici au "Père" de tous les cassoulet celui au canard.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500gr de haricots "lingots"
- 4 cuisse de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse
- 4 tranches de poitrine fumée
- 400gr d'échine de porc
- 200gr de couenne de porc
- 2 pieds de porc
- 500gr de coulis de tomates
- 2 oignons
- 2 carottes
- Ail
- Farine
- Bouquet garni
- Clous de girofle
- Sel, poivre
Préparation :
- La veille : dans un grand récipient, recouvrez les haricots d'eau froide non-salée (12h de trempage)
- Dans un grand fait-tout versez un litre d'eau, les pieds et la couenne de porc, les haricots, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail, 1 carotte, sel et poivre. Portez à ébulition, écumez le dépot qui se forme à la surface puis laissez mijoter à feu très doux 1h.
Filtrez en conservant le bouillon. - Dans une grande cocotte faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse du confit de canard, et faites-y revenir le lard, l'échine coupée en gros cubes et 1 oignon haché finement. Salez, poivrez. Saupoudrez de farine. Faites revenir à nouveau. Ajoutez le coulis de tomates, puis le bouillon de cuisson des haricots.
Portez à ébullition, couvrez et réduisez le feu au minimum laissez mijoter 50mn. - Ajoutez le reste des carottes coupées en petits dominos, poursuivre la cuisson 15mn, puis incorporez les haricots, les cuisses de canard confites et les saucisses. Poursuivre la cuisson encore 30mn.
- Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°.
Placez votre cassoulet égoutté dans un plat allant au four (de préférence en terre, "Cassole" qui donna son nom au cassoulet) couvrez de chapelure et enfournez 30mn.
