Pizza aux chipolatas de veau, chou chinois et pommes de terre

Création de pizza Romaine, dite "Al taglio" (à la coupe). Ma nouvelle passion...



Ingrédients pour 2 grandes pizzas : 

Pour la pâte: 

• 1kg de farine blanche 00 
• 20gr de levure boulangère en poudre 
• 800 ml d'eau tiède 
• 20gr de sel 
• 1 c.à.c. de cassonade 
• 10cl d'huile d'olive 
• Semoule de blé dur extra-fine 

Pour la garniture :

• 12 chipolatas de veau ou de porc
• 10 pommes de terre moyennes
• 1/2 chou chinois
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 15cl de fond de veau
• 5cl de vin blanc
• 400gr de Cantal jeune
• Sel, poivre blanc
• Sel de Guérande

Préparation :

1. Sur votre plan de travail, mélangez la farine avec la levure et la cassonade. Incorporez l'eau tiède, puis l'huile d'olive en mélangeant bien avec les mains et les poings. Ajoutez en dernier le sel, mélangez et placez dans un récipient enduit d'huile d'olive.
   Filmez, couvrez d'un torchon propre et réservez dans un endroit fermé à l'abris des courants d'air (un placard ou votre four éteint ) pendant 3h au minimum.
2. 1 bonne heure avant de commencer à préparer la pizza, cuisinons la garniture :Émincez en lamelles le chou chinois. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail en prenant soin de retirer le germe de ce dernier. Faites confire le tout dans un wok à feu moyen avec un peu de sel et filet d'huile d'olive pendant 20mn. Arrosez de temps en temps avec un peu de fond de veau mélangé au vin blanc.
   Égouttez bien avec un chinois et laissez refroidir jusqu'au moment d'assembler les pizzas.
3. Saupoudrez légèrement votre plan de travail avec la semoule de blé dur. Coupez la pâte en 2 en commencez à lui donner sa forme en l'étirant délicatement avec le bout des doigts.
   Huile une plaque, déposez-y la première moitié de la pâte à pizza en lui faisant épouser sa forme. Couvrez d'un torchon et réservez au moins 30mn.
4. Préchauffez votre four à 250°
   Pendant ce temps épluchez et coupez en fines tranches de moins de 5mm d'épaisseur les pommes de terre dans la longueur. Coupez les saucisses en morceaux de 2/3cm.
5. Répartissez la moitié des morceaux de saucisses sur la première pizza en les enfonçant légèrement dans la pâte. Répartissez la moitié du chou, disposez les tranches de pommes de terre. Salez, poivrez.
6. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 20mn en commençant par la partie la plus basse du four.
   A mi-cuisson sortez la pizza et parsemez avec la moitié du fromage grossièrement râpé replacez-la dans la partie la plus haute du four en la tournant pour le reste du temps de cuisson .
   Recommencez avec la seconde pizza.