Bortsch

Originaire d'Ukraine cette soupe consistante est populaire dans la plus part des pays de l'ex-URSS et c'est très largement justifié...
Incontournable de ma table chaque hiver depuis quelques années maintenant, elle est de plus économique de part la simplicité et la sois-disant "non-noblesse" de ses ingrédients. Plat de côte de bœuf et surtout betterave crue, obligatoires!

Minestrone campagnolo

Une version du minestrone campagnarde enrichie de saucisses par votre serviteur par rapport à la recette traditionnelle... pour tenir encore un peu plus au corps...

Minestrone aux 3 choux et aux 3 saucisses

Une soupe riche et saine à la fois qui vous permettra de regardez par la fenêtre, la neige tomber à l'extérieur avec le sourire satisfait de celui/celle qui aura vaincu pour un temps la froideur de l'hiver...

Choucroute garnie

Quoi de plus exotique et dépaysant pour un Méditerranéen comme moi qu'une assiette de choucroute dégustée un début de Dimanche après-midi particulièrement pluvieux, gris, froid et déprimant?
La réponse tombe comme un couperet: rien ou presque...
Trêves de plaisanterie, je vous invite à essayer cette recette de choucroute garnie particulièrement riche et réconfortante dans laquelle les saveurs du chou et des viandes se subliment harmonieusement les unes avec les autres.

Potée aux choux de Bruxelles

C'est l'automne et il fait froid... Voici venu le temps de bons plats consistants et réconfortants...

Salade de chou à la Japonaise

Idéale pour accompagner sushis, makis et autres yakitoris. Mais surtout tout simplement agréable avec une viande ou un poisson grillé. Comme d'habitude j'ai ajouté ma touche personnelle en incorporant un peu de jus de pommes à la vinaigrette.

Soupe asiatique aux nouilles de riz et aux boulettes

Ici, je me suis inspiré de la soupe traditionnelle du Vietnam, le "Phô" (prononcez "feu") qui se réalise avec du poulet pour proposer une assiette bien consistante et gourmande. J'ai adapté cette recette en la rendant un brin méditerranéenne.

Sole et chou-fleur à la crème

Enfant je ne préférais pas manger à la cantine... les choux-fleurs/œufs durs à la crème étaient toujours bien meilleurs chez maman...
En voici une version augmentée de sole dont ma fille raffole...


Ingrédients :

• 4 filets de sole
• 1 chou-fleur
• 4 belles pommes de terre
• 4 œufs
• 1 oignon
• 1 c.à.s. de farine
• 30cl de lait
• 50cl de crème épaisse
• Ciboulette fraîche
• Sel, poivre

Préparation :

1. Séparez les fleurettes du choux-fleurs en bouquet. Pelez et coupez les pommes de terre en gros dés.
   Lavez les légumes et les œufs. Placez-les dans une casserole avec un litre d'eau froide. Portez à ébullition. Réduisez le feu
2. Au bout de 10mn, retirez les œufs. Poursuivre la cuisson des légumes encore 10mn.
   Épluchez et coupez en deux les œufs durs. Réservez.
3. Roulez les filets de sole sur eux-même. Réservez.
4. Épluchez et émincez l'oignon. Faites le suer dans un fait-tout à feu doux avec une noisette de beurre et un peu de sel.
   Saupoudrez avec une cuillère à soupe de farine. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez le lait petit à petit, tout en continuant de remuer jusqu'à obtenir une béchamel pas trop épaisse. Ajoutez la crème. Mélangez.
5. Quand la sauce commence à frémir, ajoutez les légumes. Mélangez.
   Déposez délicatement les filets de sole dans le fait-tout. Couvrez et faites cuire 10mn à feu doux en arrosant régulièrement le poisson avec la crème.
6. Ajoutez les œufs dans la sauce pour les réchauffer quelques instants. Poivrez.
   Servez aussitôt en parsèment vos assiette de ciboulette ciselées.

N.B. pour cette recette, j'ai utilisé des filets de soles surgelés déjà roulés, ce qui comme dans la cuisine japonaise permet de trancher nettement le poisson sans déchirer sa chair. J'ai donc divisé le filet en 4 part égales avant de l'introduire dans le plat.
Comptez 5mn supplémentaire de cuisson, si vous choisissez cette option!

Darnes de saumon, gambas, chou-fleur et brocoli laqués façon yakitori et sa sauce moutarde à l'aneth

Un mariage intéressant de poissons et de choux, sucré/salé et relevé d'une sauce fraîche et forte en goût.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 darnes de saumon
• 12 gambas crues (ou plus)
• 1/2 choux-fleur
• 1/2 brocoli

pour la marinade :

• 10cl de sauce soja
• 10cl de sauce soja sucré
• 1 c.à.s. de vodka
• 1 c.à.s. de vinaigre balsamique
• 1 c.à.s. de sucre en poudre

pour la sauce moutarde :

• 3 c.à.s. de moutarde
• 2 c.à.s. de sucre en poudre
• 1 c.à.s. de jus de citron
• 1 c.à.s. de vinaigre de vin
• 1 c.à.c. de poivre blanc moulu
• 2 c.à.s. d'huile d'olive
• 3 c.à.s. d'aneth déshydratée 

Préparation :

1. Mélangez les ingrédients de la marinade. A l'aide d'un ciseau de cuisine, coupez la tête et la queue des gambas, épluchez la carapace, incisez légèrement le long du dos pour ôter la veine noire. Placez le saumon et les gambas dans la marinade, filmez, et laissez reposer 1h minimum au réfrigérateur.
2. Coupez les bouquets de brocoli et choux-fleur à la base de leur tige. Lavez-les bien à l'eau froide, faites-les cuire 20mn avec un peu de sel dans un panier vapeur.
3. Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère, un à un les ingrédients de la sauce moutarde dans l'ordre indiqué ci-dessus. Réservez au frais.
4. Préchauffez vôtre four à 220°
   Faites cuire 4mn sur chaque face le saumon égoutté dans une poêle légèrement huilée. Dans la même poêle faîte sauter les gambas puis les choux également égouttés.
5. Placez le saumon, les gambas, le chou-fleur et le brocoli dans un grand plat allant au four. Arrosez avec la marinade filtrée au chinois et enfournez pour 5mn. Servez avec un riz nature par exemple.

Osso bucco de dinde à la Sénégalaise

Pour cette recette, je me suis inspiré d'un plat typique du Sénégal, le Tiep Bou Dien (riz au poisson qui est parfois remplacé par du poulet) J'ai également substitué le "petit riz" (brisures de riz) par du boulgour (blé cassé)



Ingrédients pour 4 personnes :

• 600gr d'osso bucco de dinde (ossi bucchi)
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1c.à.s. de concentré de tomate
• 2 carottes
• 1/2 chou blanc
• 50cl de bouillon de volaille
• 4 filets d'anchois au sel
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon
• Sauce soja
• 2 piment Africain (facultatif)
• 250gr de boulgour
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez, enlevez le germe de l'ail et émincez-le. Pelez et hachez l'oignon. Emincez les filets d'anchois. Faites les revenir dans un fait-tout avec un peu d'huile d'arachide.
2. Ajoutez la viande, et laissez la colorer en prenant garde à ne pas brûler l'ail. Ajoutez les tomates préalablement concassées, les carottes épluchées et coupées grossièrement, le choux coupé en 4 et le concentré de tomate. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 20mn.
3. Ajoutez le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson 40mn.
   NB: Si vous utilisez le piment Africain, faites le cuire 5/10mn dans le bouillon, entier et surtout sans le percer. Puis retirez-le et réservez.
4. Retirez la viande, le chou et les carottes. Reservez les dans un plat.
5. Versez en pluie le boulgour. Laissez cuire, 20mn en remuant de temps en temps.
   Servez en mettant à disposition la sauce soja et les piments coupés en lamelles sur les lesquelles pourra être simplement "frottée" la viande.

Cocido Madrilène

Le plat traditionnel de Madrid, une sorte de pot-au-feu très riche dont la base sont les pois-chiches et le bouillon au jambon serrano qui lui confère une saveur incomparable. Un plat à la fois familiale et festif, car il ne se réalise très rarement pour moins de 10 personnes... Encore un legs gourmand de mon "Abuela"...

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400gr de pois-chiches secs
• 300gr de plat de côte de bœuf
• 300gr de poitrine fraîche de porc
• 300gr de boudin noir ou 12 petits boudins antillais
• 1 tranche de jambon Serrano d'un centimètre d'épaisseur
• 1 os à moelle
• 3 carottes
• 1 quart de chou
• 6 pommes de terre de taille moyenne
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• Gros sel
• Sel, poivre

Relleno (littéralement "farce", une sorte d'omelette) :

• 4 œufs
• 1 tranche de jambon Serrano
• 75gr de chapelure
• Persil
• Ail
• Sel, poivre

Pour le consommé :

• 100gr de vermicelles

Préparation :

1. Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d'eau froide et d'une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez les et réservez.
2. Mettre le plat de côte, la poitrine,la tranche de jambon entiers,et l'os à moelle dans un grand fait-tout et recouvrez d'eau froide. Salez et portez à ébullition sans couvrir. Ecumez le dépôt qui se forme à la surface (l'excédent de graisse à la surface des viande)
3. Baissez le feu et ajouter les pois-chiches. A la seconde ébullition, ajoutez les carottes épluchées et entières.
4. Couvrir et laissez mijoter pendant 2 heures.
5. Pendant ce temps, faites cuire à part dans une casserole, le choux haché en carré d'environ 3 à 4 cm avec un peu de bouillon prélevé au cocido (1/2 heure).
6. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et entières, et laissez encore mijoter 20 minutes.
7. Relleno : Battez les œufs dans un saladier. Incorporez la chapelure, le jambon, le persil et l'ail hachés finement. Salez, poivrez et faîtes frire à la poêle comme pour une omelette.
8. Pendant 5 minutes pas plus, ébouillantez le relleno et le boudin dans le cocido. Retirez et réservez.
9. Pour le service : Assemblez les viandes et le relleno dans un plat, les carottes, le choux et les pommes de terre dans un deuxième et les pois-chiches dans un dernier.

Traditionnellement, on mange le bouillon dans lequel on a fait cuire quelques vermicelles en entrée.

Pizza aux chipolatas de veau, chou chinois et pommes de terre

Création de pizza Romaine, dite "Al taglio" (à la coupe). Ma nouvelle passion...



Ingrédients pour 2 grandes pizzas : 

Pour la pâte: 

• 1kg de farine blanche 00 
• 20gr de levure boulangère en poudre 
• 800 ml d'eau tiède 
• 20gr de sel 
• 1 c.à.c. de cassonade 
• 10cl d'huile d'olive 
• Semoule de blé dur extra-fine 

Pour la garniture :

• 12 chipolatas de veau ou de porc
• 10 pommes de terre moyennes
• 1/2 chou chinois
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 15cl de fond de veau
• 5cl de vin blanc
• 400gr de Cantal jeune
• Sel, poivre blanc
• Sel de Guérande

Préparation :

1. Sur votre plan de travail, mélangez la farine avec la levure et la cassonade. Incorporez l'eau tiède, puis l'huile d'olive en mélangeant bien avec les mains et les poings. Ajoutez en dernier le sel, mélangez et placez dans un récipient enduit d'huile d'olive.
   Filmez, couvrez d'un torchon propre et réservez dans un endroit fermé à l'abris des courants d'air (un placard ou votre four éteint ) pendant 3h au minimum.
2. 1 bonne heure avant de commencer à préparer la pizza, cuisinons la garniture :Émincez en lamelles le chou chinois. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail en prenant soin de retirer le germe de ce dernier. Faites confire le tout dans un wok à feu moyen avec un peu de sel et filet d'huile d'olive pendant 20mn. Arrosez de temps en temps avec un peu de fond de veau mélangé au vin blanc.
   Égouttez bien avec un chinois et laissez refroidir jusqu'au moment d'assembler les pizzas.
3. Saupoudrez légèrement votre plan de travail avec la semoule de blé dur. Coupez la pâte en 2 en commencez à lui donner sa forme en l'étirant délicatement avec le bout des doigts.
   Huile une plaque, déposez-y la première moitié de la pâte à pizza en lui faisant épouser sa forme. Couvrez d'un torchon et réservez au moins 30mn.
4. Préchauffez votre four à 250°
   Pendant ce temps épluchez et coupez en fines tranches de moins de 5mm d'épaisseur les pommes de terre dans la longueur. Coupez les saucisses en morceaux de 2/3cm.
5. Répartissez la moitié des morceaux de saucisses sur la première pizza en les enfonçant légèrement dans la pâte. Répartissez la moitié du chou, disposez les tranches de pommes de terre. Salez, poivrez.
6. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 20mn en commençant par la partie la plus basse du four.
   A mi-cuisson sortez la pizza et parsemez avec la moitié du fromage grossièrement râpé replacez-la dans la partie la plus haute du four en la tournant pour le reste du temps de cuisson .
   Recommencez avec la seconde pizza.

Risotto aux saucisses et au chou

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100gr de riz rond
• 300gr de chair à saucisse
• 1/2 chou
• 250gr de tomates pelées
• 2 oignons
• 40cl de vin blanc (Riesling)
• 20cl de bouillon de volaille
• 80gr de parmesan râpé
• 1 c.à.c. de cumin en poudre
• 1 c.à.c. de coriandre en poudre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et émincez l'oignon. Lavez à l'eau froide les feuilles de choux, séchez-les et hachez-les.
   Dans un fait-tout faites revenir l'oignon et le choux avec les épices à feu doux. Augmentez le feu et ajoutez la viande. Mélangez bien.
2. Lorsque la viande est colorée de toutes parts, ajoutez le vin. Laissez revenir à ébullition, puis ajoutez le bouillon.
   Couvrez et laissez mijoter 10mn.
3. Ajoutez les tomates préalablement concassées, mélangez et poursuivre la cuisson 20mn.
4. Versez le riz en pluie. Réduisez le feu et laissez cuire 20mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz avec une cuillère en bois.
5. Ajoutez le fromage, mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
   Éteignez le feu, couvrez le fait-tout d'un torchon propre et d'un couvercle.
   Laissez reposer 10mn avant de déguster.

Pour les amateurs de piquant... une pointe de tabasco va très bien avec ce riz...