Un classique parmi les classiques de la cuisine traditionnelle Française.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800gr de sauté de veau
- 1 bouquet de carottes nouvelles
- 200gr de girolles
- 40gr de beurre
- 2 c.à.s. de farine
- 1 carotte "normale"
- 1 oignon + 1 petit piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 branche de céleri
- Le vert d'un poireau
- 75cl de bouillon de bœuf
- 1 jaune d’œuf
- 2 c.à.s. de crème fraîche épaisse
- 1 c.à.s. de poivre blanc en grains
- Sel, poivre
Préparation :
- Coupez la viande en gros cubes. Placez-la dans un grand fait-tout avec le poivre blanc en grains, le bouquet garni, la carotte épluchée entière, l'oignon pelé et piqué de clous de girofle, la branche de céleri, le vert de poireau et le cerfeuil dont vous réserverez quelques feuilles pour la présentation.Pour ces 2 derniers ingrédients, ficelez-les ensemble si possible pour éviter qu'ils se dispersent dans le bouillon et viennent se coller à la viande.
Couvrez avec le bouillon (froid) Portez à ébullition sur feu vif jusqu'à ce que l'écume se forme. Retirez-la avec un écumoire. Salez, couvrez, et laissez mijoter à feu très doux 1h15. - Pendant se temps épluchez et lavez les carottes nouvelles. Ajoutez-les au bouillon 25mn avant la fin de cuisson du veau.
- Lavez et coupez les girolles en 2. Faites-les blanchir 2/3mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez, réservez.
- Retirez la viande et les carottes du fait-tout. Réservez. Filtrez le bouillon au chinois dans un saladier. Jetez le reste de la garniture. On va réutiliser le même fait-tout pour éviter de s'encombrer de trop de vaisselle...
- Faites fondre le beurre dans le fait-tout sur feu doux. Dès qu'il commence à frémir ajouter la farine hors du feu. Mélangez au fouet. Remettez sur feu et continuer de remuer jusqu'à ce que le mélange commence à colorer. Versez alors le bouillon petit à petit tout en continuant de mélanger au fouet.
- Quand le mélange est homogène, incorporez la crème. Mélangez bien. Ajoutez le jaune d’œuf en remuant vivement toujours au fouet.
- Rectifiez en sel, poivrez. Remettez la viande et les carottes dans la sauce ainsi que les champignons. laissez le tout revenir en chaleur en continuant de remuer délicatement.
- Servez parsemé de quelques feuilles de cerfeuil ciselée et accompagné idéalement de riz blanc.
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