Langues d'agneaux sauce piquante

Un classique de plus, mais avec une variante notable: les langues d'agneaux à la place d'une unique langue bœuf. La recette est strictement la même sauf pour le temps de cuisson légèrement plus long pour le bœuf.
Les abats c'est bon et c'est économique... Mangez-en!



Ingrédients pour 4 personnes :

• 1kg de langues d'agneau
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 4 échalotes
• 1 petit bocal de cornichons au vinaigre blanc
• 24 petits oignons au vinaigre blanc
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 4 c.à.s. de farine
• Sel, poivre

Préparation :

1. Lavez bien les langues à grande eau. Placez-les dans un auto-cuiseur recouvertes d'eau froid. Salez légèrement. Portez à ébullition sur feu vif sans couvrir. Réduisez le feu et laissez cuire 10mn. Égouttez les langues jetez l'eau. Rincez et lavez l'auto-cuiseur.
2. Coupez la barbe du poireau, retirez les feuilles abîmées et lavez-le bien. Épluchez les carottes et l'oignon que vous piquerez de 3 clous de girofle. Placez tous ces légumes dans l'auto-cuiseur avec les langues et le cube de bouillon. Salez, poivrez. Recouvrez entièrement d'eau. Fermez hermétiquement et remettez sur feu vif. Quand la soupape chuchote, baissez le feu au minimum et laissez cuire 50mn.
3. Relâchez tranquillement la pression... Sortez les langues. Attendez qu'elles tiédissent un peu et retirez leur la peau avec un petit couteau bien affûté. Coupez en grosses lamelles, moi je les coupe simplement en 4. Réservez. Filtrez le bouillon. Réservez-le dans un récipient à part. Rincez bien l'auto-cuiseur.
4. Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer 10mn à feu doux dans le fait-tout avec une généreuse noisette de beurre je mets une tranche d'un bon cm d'épaisseur... Saupoudrez avec la farine. Mélangez-bien avec une cuillère en bois. Quand le mélange devient pâteux versez petit à petit le bouillon tout en continuant à mélanger vivement on peut se servir d'un fouet pour réduire le risque de grumeaux.
   Laissez cuire et réduire la sauce une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps, toujours à feu très doux.
5. Pendant ce temps, filtrez le vinaigre de cornichons au chinois. Ajoutez-le à la sauce remuez bien. Coupez les cornichons en rondelles. Égouttez les petits oignons hachez-les finement. Ajoutez-les également à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire 5mn.
6. Il est temps de mettre les langues dans leur sauce piquante. Poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes.

Un régal avec une purée de pommes de terre maison ou des pommes vapeurs au beurre.

Un plat à préparer la veille pour le lendemain, car bien meilleur réchauffé!