Selon le maître japonais octogénaire Jiro Ono, il faut 10 ans d'expérience avant de pouvoir convenablement découper le poisson pour des sushis dignes de ce nom... Alléché par un reportage sur son restaurant, un des plus réputé du pays et du monde, je décidais que je n'avais pas tout ce temps pour essayer toutes ces délicieuses recettes de sushis au poisson cru naturellement, mais aussi mariné, fumé ou poché encore peu connu du grand public en dehors de l'archipel Nippon.
En France et en Europe du Nord, on trouve d'excellents poissons fumés qui font très bien l'affaire pour accompagner les petites quenelles de riz aigre-doux. C'est ce que j'ai choisi pour cette version expérimentale et le résultat fût plus qu'acceptable.
Ingrédients 48 sushis :
- 500gr de riz rond
- 15cl de vinaigre de riz
- 2 c.à.s. de sucre en poudre
- Sel
- 4 tranches de saumon fumé
- 4 tranches de thon fumé
- Sauce soja salée
- Sauce soja sucré
- Graines de sésame doré
- 1 radis noir
- Graines de pavot bleu
Sauces à disposition :
- Sauce soja salée
- Wasabi
- Gingembre au vinaigre
Préparation :
- Portez 1 litre d'eau salée à ébullition. Versez-y le riz en pluie et faites le cuire 20mn. Égouttez l'excédent d'eau si besoin.
Étalez le riz dans un récipient à fond plat non métallique verre, porcelaine ou mieux en bois en l'égrainant délicatement avec une fourchette. - Mélangez le vinaigre de riz et le sucre dans un bol.
Incorporez délicatement ce mélange au riz et laissez refroidir à température ambiante. - Découpez les tranches de saumon et de thon en 6 parties égales.
Munissez-vous d'un bol d'eau froide et d'une cuillère à soupe. Humidifiez vos mains et la cuillère avant de prélever une quantité de riz cuillère bombée. Formez des petites quenelles entre la paume de vos mains. Rangez-les au fur et à mesure sur un plat de service. - Déposez une tranche de poisson sur le riz en lui faisant épouser sa forme. Mélangez un peu de sauce soja salée et sucrée dans un bol. Badigeonnez-en légèrement le poisson. Parsemez de quelques graines de sésame.
- Servez accompagné de radis noir finement râpé je me sers d'un zesteur à agrumes et parsemé d'un peu de graines de pavot. Et naturellement, de sauce soja, de lamelles de gingembre au vinaigre et de wasabi.
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