En m'inspirant de la crème de parmesan du chef étoilé Italien Massimo Bottura, qui accompagne dans son restaurant sa version des tortellinis, je n'ai gardé que cette dernière, le jambon cru et bien entendu la pâte fraîche pour créer cette recette. Une sorte d’ôde aux délicieux repas de fin d'année qui nous attendent.
On retrouve une farce tirée de la recette du boudin blanc à la volaille, dinde rôtie ici, l'irremplaçable foie gras, marrons cuits et groseilles venant donner une touche traditionnelle saupoudrée de flocon de parmesan et pétales de jambon cru.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour 500gr de pâte :
- 300gr de farine
- 3 œufs
- 2 pincées de sel
Pour la farce :
- 200gr de dinde rôtie cuisse de préférence
- 100gr de pain de mie blanc
- 25cl de lait
- 1 petit oignon
- 1 petite carotte
- 1 feuille de laurier
- 1 œuf
- 1 c.à.c. de mélange 4 épicesn.b. : cannelle, muscade, gingembre et poivre noir
- 1 c.à.s. de fécule de pomme de terre
- 1/2 tranche de foie gras
- Sel, poivre noir du moulin
Pour la sauce et la garniture :
- 150gr de parmesan frais+ 50gr pour prélever quelques copeaux
- 150gr de crème fraîche
- 32 marrons cuits en bocal
- 100gr de jambon cru Italien
- Quelques grains de groseilles rouges
- Persil plat
- Poivre du moulin
Préparation :
- La première étape consiste à parfumer le lait qui va ensuite imbiber le pain de notre farce :
Épluchez et émincez grossièrement la carotte et l'oignon.
Placez-les dans une casserole avec la feuille de laurier. Recouvrez avec le lait. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu très très doux pendant 10mn. Éteignez et laissez infuser 10mn également. Filtrez le lait et plongez-y le pain de mie quelques instants avant de l'égoutter point trop de liquide ne faut! - Plus tôt dans la journée, voir la veille, vous aurez fait rôtir une cuisse de dinde de qualité en l'arrosant généreusement de bouillon ou de vin blanc... Ceci étant fait, prélevez environ 200gr de sa chair en ôtant la peau.
Hachez-la grossièrement au couteau avant de la mixer finement dans un robot. Ajoutez le pain au lait, l’œuf entier et le mélange de 4 épices, salez, poivrez. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse et homogène.
Placez dans un récipient propre, filmez et réservez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte fraîche. - Découpez le foie gras en tout petit dé d'un demi-centimètre. Il doit être assez froid et ferme pour plus de facilité.
- Pour vous aidez je vous propose de redécouvrir les photos de l'assemblage de mes mezzelunes noix et gorgonzola. Recette ici.
a. Après avoir obtenu des bandes de pâtes fraîches à partir de la recette suivante , découpez un maximum de cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une tasse de 8 à 10cm de diamètre. Important: veillez à maintenir votre plan toujours légèrement fariné (mais pas trop)
b. A l'aide d'un pinceau humidifiez légèrement la moitié du contour d'un cercle.
Déposez une cuillère à café de farce au centre, puis enfoncez un cube de foie gras au centre de la farce. Pliez la raviole en 2.
c. Soudez la mezzaluna en pressant délicatement du bout des doigts.
d. Renouvelez l'opération jusqu'à utiliser toute la pâte. Disposez-les au fur et à mesure sur un plan fariné. Saupoudrez-les également toujours de farine. - Faites fondre la crème à feu doux dans un fait-tout ou un wok. Versez en mélangeant vivement le parmesan fraîchement râpé. Rectifiez en sel. Poivrez à discrétion.
Continuez à mélanger jusqu'à obtenir une légère ébullition. Passez alors le tout au mixer plongeant. Réservez. - Émincez le jambon en fins pétales. Réservez.
Rincez et décollez le cas échéant les marrons cuits.
Ajoutez-les dans la crème au parmesan. Mélangez délicatement. Retirez du feu. - Portez à ébullition 1,5 d'eau. Ajoutez une poignée de sel.Faites-y cuire en plusieurs fois les raviolis que vous sortirez de l'eau avec un écumoire et disposerez dans plat de service en évitant au maximum qu'elles ne se chevauchent pour diminuer le risque de les coller.
- Réchauffez sur feu doux à nouveau la crème au parmesan avec les marrons. Ajoutez les mezzelunes et laissez mijoter 2/3mn pas plus.
- Dressez aussitôt dans de belles assiettes creuses préalablement un peu chauffées. Répartissez mezzelunes et marrons nappés de crème. Parsemez de copeaux de parmesan et de pétales de jambon. Décorez de quelques boules de groseilles et de persil ciselé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et déguster sans attendre!
Buon appetito!
