N'ayant pas le livre d'où est tirée cette recette sous la main, ni pris le temps de consulter la version retranscrite sur ce site ici , j'ai malencontreusement roulé avec fougue mes morceaux de lotte dans la farine... Résultant une sauce plus épaisse et onctueuse... Tout aussi gourmande voir plus... Sauce en plus grande quantité également, de quoi napper avec délice quelques œufs durs, des fleurettes de chou-fleur cuites à la vapeur, et un riz long du Vietnam al dente...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 belles queues de lotte préparées
- 20cl de porto blanc sec
- 1 verre à liqueur de cognac
- 500gr de crème fraîche épaisse Normande
- Beurre doux
- Farine
- 4 œufs
- 1 petit chou-fleur
- 250gr de riz long
- Un peu de persil plat (facultatif)
- Sel, poivre blanc du moulin
Préparation :
- Le cas échéant... à l'aide d'un ciseau de cuisine, débarrassez les queues de lottes de leurs épines dorsales et ventrales, nageoires-arrêtes proéminentes extrêmement dures et pointues... Retirez la peau.
- Coupez le poisson en morceaux assez épais. Farinez-les et faites-les dorer dans un fait-tout avec une généreuse portion de beurre légèrement grésillant. Arrosez avec le cognac et flambez.
- Dès que la dernière flamme rend l'âme, déglacez avec le Porto. Réduisez le feu au minimum. Laissez cuire et réduire la sauce pendant 5mn en retournant le poisson à la moitié de ce temps.
- Hors du feu, retirez la lotte et réservez-la dans un plat. Incorporez la crème dans le fait-tout. Mélangez bien. Quand elle a fondu et commence à venir à ébullition réduisez le feu au minimum. Salez, poivrez. Remettez-y la lotte. Couvrez et laissez mijotez 15mn en nappant de sauce et en retournant régulièrement les morceaux de poisson.
- En amont... pendant ce temps donc, nous pouvons préparer l'accompagnement... Faites cuire 15mn le chou-fleur coupé en fleurette à la vapeur. 15mn également pour le riz dans une casserole d'eau bouillante salée. Et 10mn pour les œufs durs à partir de la reprise de l’ébullition.
- Répartissez lotte, riz, chou-fleur et œufs écalés et coupés en 2 dans vos assiettes de service. Nappez généreusement de sauce, donnez un tour de moulin à poivre blanc. Parsemez de persil ciselé. A table!
