Involtinis de sole aux crevettes et leur sauce au cognac

Interlude gastronomique... avec cette création issue et inspirée d'un long voyage à travers les pages de mes livres de cuisine favoris... 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de sole sans peau sans arrêtes
• 12 crevettes cuites
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 15cl de vin blanc
• 5cl de cognac
  ou de bourbon
• 1 c.à.s. de fumet de crevettes en poudre
  ou à défaut de poissons
• 1 c.à.s. de farine pour la sauce
  + assez pour enrober les involtinis
• 25cl de crème fraîche épaisse
• 1 c.à.s. de concentré de tomates
• Piment d'Espelette
• 1 c.à.s. de persil plat
• 1 jaune d’œuf
• Farine
• Sel, poivre

Pour la julienne de légumes :

• 2 carottes
• 1/demi céleri rémoulade
• 1 courgette
• 1 poivron  jaune
• Beurre, huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

La sauce :

1. Émincez finement l'ail et l'échalote. Décortiquez les crevettes. Réservez la chair. Nous allons utiliser les têtes et les carcasses.
   Faites fondre une généreuse noisette de beurre dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les têtes et carcasses de crevettes, l'ail et l'échalote émincés. Salez légèrement.
   Faîtes-les suer à feu doux et à couvert 5mn.
2. Augmentez le feu et arrosez avec le cognac ou le bourbon. Portez à ébullition et flambez aussitôt. Quand la dernière flamme s'est éteinte... Saupoudrez de farine et fumet en poudre. Amalgamez bien le tout et laissez épaissir en remuant délicatement.
3. Versez le vin blanc en mélangeant vivement. Laissez mijoter à couvert une dizaine de minutes.
4. Ajoutez la crème fraîche. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien diluée dans la sauce. Poursuivre la cuisson toujours à feu doux et à couvert 5mn.
5. Incorporez le concentré de tomates. Laissez cuire encore 5mn. Retirez les têtes et carcasses. Poivrez, ajoutez un peu de piment d'Espelette. Rectifiez en sel si nécessaire. Passez un tour de mixeur plongeant si vous désirez une sauce bien lisse. Réservez.

Pour la julienne :

1. Pelez, lavez et taillez en julienne tous les légumes de l'accompagnement.
2. Faîtes fondre un peu de beurre dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les légumes, salez poivrez et laissez suer doucement à couvert une vingtaine de minutes.

Pour les involtinis :

1. Hachez finement la chair des crevettes. Mélangez-la dans un bol avec le jaune d’œuf, le persil haché, un peu de poivre et de piment d'Espelette. Salez légèrement.
2. Étalez un peu de farce sur les filet de sole. Roulez-les sur eux même et fixez-les avec un pic en bois ou en bambou.
3. Passez les involtinis dans la farine. Soit dans une assiette creuse soit dans un sac congélation. Secouez pour en retirez l'excédent. Faîtes-les dorez de toutes parts dans une poêle avec du beurre et filet d'huile d'olive. Égouttez bien la matière grasse sur du papier absorbant.

Formez un petit nid de julienne de légumes au centre de vos assiettes de service. Nappez d'un peu de sauce. Déposez un involtitino au centre. Nappez généreusement avec la sauce. 

Réchauffez le tout quelques secondes au micro-onde, si nécessaire.

Décorez avec quelques feuilles de persil. C'est prêt!