Le plat traditionnel de Madrid, une sorte de pot-au-feu très riche dont la base sont les pois-chiches et le bouillon au jambon serrano qui lui confère une saveur incomparable. Un plat à la fois familiale et festif, car il ne se réalise très rarement pour moins de 10 personnes... Encore un legs gourmand de mon "Abuela"...
Ingrédients pour 6 personnes :
- 400gr de pois-chiches secs
- 300gr de plat de côte de bœuf
- 300gr de poitrine fraîche de porc
- 300gr de boudin noir ou 12 petits boudins antillais
- 1 tranche de jambon Serrano d'un centimètre d'épaisseur
- 1 os à moelle
- 3 carottes
- 1 quart de chou
- 6 pommes de terre de taille moyenne
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- Gros sel
- Sel, poivre
- 4 œufs
- 1 tranche de jambon Serrano
- 75gr de chapelure
- Persil
- Ail
- Sel, poivre
Pour le consommé :
- 100gr de vermicelles
Préparation :
- Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d'eau froide et d'une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez les et réservez.
- Mettre le plat de côte, la poitrine,la tranche de jambon entiers,et l'os à moelle dans un grand fait-tout et recouvrez d'eau froide. Salez et portez à ébullition sans couvrir. Ecumez le dépôt qui se forme à la surface (l'excédent de graisse à la surface des viande)
- Baissez le feu et ajouter les pois-chiches. A la seconde ébullition, ajoutez les carottes épluchées et entières.
- Couvrir et laissez mijoter pendant 2 heures.
- Pendant ce temps, faites cuire à part dans une casserole, le choux haché en carré d'environ 3 à 4 cm avec un peu de bouillon prélevé au cocido (1/2 heure).
- Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et entières, et laissez encore mijoter 20 minutes.
- Relleno : Battez les œufs dans un saladier. Incorporez la chapelure, le jambon, le persil et l'ail hachés finement. Salez, poivrez et faîtes frire à la poêle comme pour une omelette.
- Pendant 5 minutes pas plus, ébouillantez le relleno et le boudin dans le cocido. Retirez et réservez.
- Pour le service : Assemblez les viandes et le relleno dans un plat, les carottes, le choux et les pommes de terre dans un deuxième et les pois-chiches dans un dernier.
