Noix de veau farcie aux pistaches et aux pignons

La viande veau est un de mets favori. Elle méritait bien un petit traitement maison pour la transformer en digne plat de résistance pour la période des fêtes...

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800gr de noix de veau
• 50cl de bouillon de volaille
• 25cl de vin blanc doux (Asti, Montbazillac, etc.)
• 1 jaune d'oeuf 
• Sel, poivre

Pour la farce :

• 200gr de chair de veau hachée à farce ou de chipolatas de veau natures
• 20gr de pistaches épluchées décortiquées non salées
• 20gr de pignons de pin
• 20gr de pecorino ou de parmesan frais râpé
• 20gr de chapelure fine
• 2 oeufs
• 1 oignon vert
• 2 c.à.s. de persil plat ciselé
• Sel, poivre

Préparation :

1. La veille ou le midi pour le soir:
   Lavez, épluchez et émincez l'oignon.
   Placez la chair de veau (ou celle récupérée dans les chipolatas) dans un grand saladier. Ajoutez les oeufs. Mélangez bien avec les mains de préférance. Incorporez le fromage, puis la chapelure, puis tous les autres ingrédients de la farce. Mélangez.
2. Ouvrez la noix de veau en portefeuille : incisez à l'aide d'un grand couteau très bien affûté à mi-hauteur et taillez de part et d'autre à l'horizontale pour obtenir deux volets. Aplatissez au maximum la viande avec le plat de la main si vous êtes costaud(e) ou sinon utillisez un attendrisseur... Puis disposer la farce, rabattre les volets sur la farce. Ficelez lerôti avec du fil alimentaire. Réservez au frais quelque O§ !:, heures.
3. Préchauffez votre four à 180°
   Placez le rôti dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 1h30 en arrosant de temps en temps avec le bouillon mélangé au vin.
4. Quand le rôtiest cuit, enveloppez-le dans du papier aluminium et réservez une quinzaine de minutes avant de le découper.
5. Pendant ce temps récupérez la sauce et les sucs de cuisson de la viande dans une casserole. Passez-la au mixer. Placez-la sur feu très doux et incorporez le jaune d'oeuf en battant vivement au fouet epndant quelques minutes. Retirez du feu.
6. Découpez le rôti en tranches de 2cm et placez-le dans un plat service.
   Servez accompagné de sa sauce à disposition dans une saucière.