Paella Valencienne

Je vous livre ici la recette de la véritable paella traditionnelle de Valence, qui a donné son nom à toutes sortes d'imitations ou de variantes qui hérissent le poil des puristes de cette merveille de la gastronomie Espagnole (surtout des Valenciens entendons-nous bien...)

Riz au thon, œufs et légumes verts

Une improvisation, avec les fonds de placard pour un repas de midi, qui s'est révélée une véritable réussite gustative. Le thon, les œufs et les petits-pois, c'est bon. Avec des fèves c'est encore meilleur...

Fideuà (Paella aux vermicelles)

La paella aux vermicelles, "fideos" en espagnol qui donnent son nom au plat, est une spécialité des marins-pêcheurs de la communauté de Valence.

Arroz a banda (Risotto aux moules)

J'avais trouvé il y a bien longtemps cette recette de riz au moules dans un vieux livre de cuisine Espagnole. Je ne l'avais jusqu'à présent jamais essayé en utilisant uniquement des moules (la véritable recette Valencienne, prévoit plusieurs types de fruits de mer et de poissons) Et j'avais bien tort... car c'est un pur régal...

Paella au poulet et aux fruits de mer

Ingrédients pour 8 personnes :

• 8 hauts de cuisses de poulet
• 1 livre de moules d'Espagne
• 24 crevettes crues surgelées
• 200gr d'anneaux de calmars
• 2 verres à moutarde de riz "Bomba" ou de riz rond (jamais de riz long!)
• 200gr de pulpe de tomate
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 poivron rouge
• 100gr d'haricot vert plats frais
• 2 oignons (1pour le plat, 1 pour le bouillon)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri-branche
• 1 gousse d'ail
• 100gr d'olives noires "à la Grecque"
• 2 citrons jaunes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de Laurier
• 1 verre à liqueur de whisky ou de pastis
• 1 pincée de pistils de Safran ou deux cubes de Safran en poudre.
• 1 c.à.c. de pimentòn
• Sel, poivre du moulin

Préparation :

1. Coupez les extrémités des haricots verts, puis coupez-les en 2. Rincez à l'eau froide puis faites bouillir dans 50cl d'eau salée, 1/2 heure environ à feu doux. Retirez de l'eau de cuisson avec un écumoire les haricots et réservez-les dans une assiette. Ajoutez la gousse d'ail, 1 oignon pelé et entier, la carotte épluchée, la branche de céleri,la feuille de Laurier et les cubes de bouillon. Laissez cuire lentement encore 1/2 heure. 
2. Pendant que le bouillon se prépare tout seul de son côté, hachez grossièrement l'oignon et le poivron. Et nettoyez les moules s'il y en a besoin.
3. Mettez de l'huile d'olive à chauffer dans un grand fait-tout ou si vous en avez une, dans une Paellera.
   Faites revenir l'oignon et le poivron quelques instants pour parfumer l'huile, puis ajoutez le poulet. Salez, poivrez. Quand celui-ci commence à être doré, ajoutez la pulpe de tomate. Mélanger et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
4. Filtrez le bouillon et ajoutez-le au plat. Ajoutez le safran. Laissez mijotez encore 20mn, puis retirer le poulet quand vous jugez qu'il est assez cuit.
5. Préchauffez votre four à 220°.
   Plongez dans le jus les anneaux de calmars, 4 à 5mn pas plus. Puis retirez-les avec l'écumoire et réservez.
6. Versez les moules et laissez les cuire en remuant régulièrement, 4 à 5mn. Retirer et réservez.
7. Mettre les olives et les haricots dans le jus, et versez le riz en le répartissant délicatement sur toute la surface du récipient.
   Laissez cuire 10mn puis "montez" la Paella, en répartissant joliement les cuisses de poulet, les calmars et les moules. Couvrir avec un torchon propre le plat.
   N.B. : Si vous ne possédez pas de Paellera, montez la Paella dans un plat allant au four
8. Dans une grande poele, faites chauffez à feu vif de l'huile d'olive et faites-y revenir, en les retournant, les crevettes jusqu'à ce qu'elles deviennent entièrent rose. Versez le verre à liqueur d'alcool, puis flambez.
   Dès que la dernière flamme s'est éteinte, disposez les "Gambas" (crevettes en Espagnol) à leur tour dans le plat et versez leur jus également.
   Recouvrez le plat avec de l'alluminium, et finir la cuisson de 5 à 10 mn dans le four chaud à 180°.
9. Parsemez avec le Pimentòn et le persil haché puis décorez le plat avec les citrons, coupés en quartiers.