Paella Valencienne

Je vous livre ici la recette de la véritable paella traditionnelle de Valence, qui a donné son nom à toutes sortes d'imitations ou de variantes qui hérissent le poil des puristes de cette merveille de la gastronomie Espagnole (surtout des Valenciens entendons-nous bien...)

Arroz con carne (risotto Espagnol)

Je ne le répéterai jamais assez, mais ce site est un hommage à mes grands-mères qui m'ont transmis le goût de cuisiner, de tenter de faire plaisir aux personnes qui partage mon repas.
Ce plat de riz est des classiques de ma grand-mère maternelle, mon abuela et qui a été un des premiers plats qu'elle m'a appris à préparer quand je vivais avec elle pendant mon adolescence au début des années 90...
Ce n'est pas peu de dire que c'est une de mes recettes favorites...
One love...

Risotto aux noix de St-Jacques

Un risotto très gourmand et très simple à réaliser pour lequel le secret de la réussite comme souvent dans la cuisine Italienne tient à l'utilisation de produits de qualité et surtout ultra frais.

Mezzelunes aux sardines

Un classique de la cuisine Palermitaine, "La pasta con le sarde" (pâtes aux sardines) revisitée et inversée...

Pizza farcie aux fruits de mer

Une pizza farcie inspirée des délicieuses empanadas Galiciennes.

Soupes aux moules

Une délicieuse recette de ma maman, plus ou moins respectée à la lettre... J'ai remplacé la crème par de l’œuf et du citron, ajouté du safran, de la ciboulette et d'autres épices...

Riz au thon, œufs et légumes verts

Une improvisation, avec les fonds de placard pour un repas de midi, qui s'est révélée une véritable réussite gustative. Le thon, les œufs et les petits-pois, c'est bon. Avec des fèves c'est encore meilleur...

Noix de St-Jacques et crevettes à la crème de safran

Servie avec un riz blanc ou des nouilles chinoises sautées, cette entrée festive se transforme aisément en un plat de résistance tout aussi gourmand.

Soupe de riz aux oeufs et aux foies de volaille

Un régal de mon enfance. Un de plus. Voici la recette originale, celle de ma grand-mère reproduite ici avec l'assistance de ma maman.

Arroz a banda (Risotto aux moules)

J'avais trouvé il y a bien longtemps cette recette de riz au moules dans un vieux livre de cuisine Espagnole. Je ne l'avais jusqu'à présent jamais essayé en utilisant uniquement des moules (la véritable recette Valencienne, prévoit plusieurs types de fruits de mer et de poissons) Et j'avais bien tort... car c'est un pur régal...

Tomates farcies au risotto

Une variante "végétarienne" et simple des tomates farcies

Risotto au poulet et aux asperges

Variante autour du fameux risotto à la Milanaise...


Ingrédients pour 6 personnes:

• 450gr de riz rond
• 4 escalopes de poulet (ou de dinde)
• 200gr de petites asperges vertes
• 200gr de parmesan
• 15cl de vin blanc sec
• 75cl de bouillon de volaille chaud
• 1 cube de safran
• 1 oignon
• 40gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez les asperges du bas vers le haut. Rincez-les à l'eau froide. Attachez-les en fagot avec du fil alimentaire. Faîtes-les cuire 7mn dans une casserole d'eau salée bouillante en les faisant tenir debout. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans un récipient d'eau froide avec des glaçons.
2. Egouttez-les. Coupez-les en trois. Réservez les têtes, coupez à nouveau les tiges en deux. Réservez le tout.
3. Épluchez et émincez l'oignon. Détaillez en lamelles les escalopes (4cm/5cm)
4. Faîtes revenir oignon et poulet dans un fait-tout avec un filet généreux filet d'huile d'olive.
5. Versez le riz en pluie. Mélangez bien pour l'imprégner d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez le safran.
6. Ajoutez le vin blanc. faites cuire à feu moyen jusqu'à absorbsion total du liquide.
7. Ajoutez une louche de bouillon. Laissez absorber en remuant délicatement (des bords vers le centre).
8. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente" (20/25mn) si besoin ajoutez encore un peu d'eau
9. Hors feu, incorporez le beurre et le fromage râpé en remuant toujours délicatement. Ajoutez les queues d'asperges détaillées. couvrez et laissez reposer 10mn avant de servir.
10. Dressez vos assiettes ou vos bols en les décorant avec les têtes d'asperges et des fines lamelles de tome de brebis (photo) ou encore de copeaux de parmesan

Médaillon de risotto aux filets de limande

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de limande
• 300gr de riz arborio ou de riz rond
• 1 poivron vert
• 1 courgette
• 1 oignon
• 30cl de vin blanc sec
• 50cl de bouillon de volaille
• 250gr de tomates pelés
• 12 pistils de safran
• 1 bouquet de persil
• 4 oeufs durs
• 1 sucre
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Épluchez et émincez l'oignon. Equeutez, épluchez et émincez la courgette. Équeutez, épépinez et émincez le poivron. Dans un fait-tout faîtes revenir le poivron et l'oignon. Ajoutez la courgette, faîtes-la suer quelques minutes puis ajoutez les tomates préalablement concassées. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15mn. Ajoutez le bouillon. Poursuivez la cuisson 10mn, puis ajoutez le safran. Mélangez bien.
2. Faîtes pocher les filets de poisson 3/4mn dans le bouillon de cuisson. Retirez-les délicatement, réservez.
3. Versez doucement le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz de l'extérieur vers le centre, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Couvrez d'un torchon propre et d'un couvercle, et laissez reposer le riz une quinzaine de minutes.
4. Pendant ce temps placez 4 oeufs dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition et ferez cuire 10mn. Épluchez les oeufs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez.
5. Montage du médaillon de risotto: A l'aide d'un emporte-pièce à bord large que l'on disposera successivement au centre de chaque assiette de service, montez le médaillon. Coupez les filets de limande en deux dans le sens de la longueur et couvrez-en les parois internes de l'emporte-pièce de façon à former un cercle. Remplissez délicatement de riz jusqu'au 3 quarts du contenant. Déposez un 1/2 oeuf dur, jaune vers le haut, au centre et remplissez l'espace restant autour de riz, en tassant bien. Finissez de donnez sa forme homogène au médaillon à l'aide du repoussoir de l'emporte pièce tout en retirant celui-ci.

Arroz con pescado (risotto au poisson)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300gr de riz "rond"
• 400gr de filet de poisson (cabillaud, colin, églefin, etc.)
• 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 250gr de coulis de tomate
• 100gr de petits-pois écossés frais ou surgelés
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 50cl d'eau
• 1 pincée de pistils de safran (ou 1 cuillère à café de colorant alimentaire)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Équeutez, épépinez et émincez le poivron. Épluchez et émincez la carotte et l'oignon, ainsi que le céleri bien lavé . Épluchez, coupez en deux l'ail et retirez son germe, émincez-le.
2. Dans un grand fait-tout, faites revenir dans 10cl d'huile d'olive les filets de poisson, retirez-les et réservez-les. Dans la même huile faites revenir tous les légumes, ainsi que les filets d'anchois hâchés finement. salez, poivrez. Ajoutez le coulis de tomates, mélangez et laissez mijoter à feu très doux et à couvert 20mn.
3. Pendant ce temps, portez à ébullition 50cl d'eau salée dans une casserole, et faites y cuire les petits-pois 15mn. Retirez-les de la casserole avec un écumoire sans jeter l'eau et réservez. Ajoutez leur eau de cuisson aux légumes dans le fait-tout et poursuivez la cuisson 15mn.
4. Ajoutez le safran. Mélangez, puis versez le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz de l'extérieur vers le centre, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Émiettez le poisson à la fourchette et incorporez ainsi que les petits-pois au riz.
5. Éteignez le feu. Couvrez d'un torchon propre et attendez 10mn avant de servir arrosé d'un filet de jus de citron.

Paella au poulet et aux fruits de mer

Ingrédients pour 8 personnes :

• 8 hauts de cuisses de poulet
• 1 livre de moules d'Espagne
• 24 crevettes crues surgelées
• 200gr d'anneaux de calmars
• 2 verres à moutarde de riz "Bomba" ou de riz rond (jamais de riz long!)
• 200gr de pulpe de tomate
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 poivron rouge
• 100gr d'haricot vert plats frais
• 2 oignons (1pour le plat, 1 pour le bouillon)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri-branche
• 1 gousse d'ail
• 100gr d'olives noires "à la Grecque"
• 2 citrons jaunes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de Laurier
• 1 verre à liqueur de whisky ou de pastis
• 1 pincée de pistils de Safran ou deux cubes de Safran en poudre.
• 1 c.à.c. de pimentòn
• Sel, poivre du moulin

Préparation :

1. Coupez les extrémités des haricots verts, puis coupez-les en 2. Rincez à l'eau froide puis faites bouillir dans 50cl d'eau salée, 1/2 heure environ à feu doux. Retirez de l'eau de cuisson avec un écumoire les haricots et réservez-les dans une assiette. Ajoutez la gousse d'ail, 1 oignon pelé et entier, la carotte épluchée, la branche de céleri,la feuille de Laurier et les cubes de bouillon. Laissez cuire lentement encore 1/2 heure. 
2. Pendant que le bouillon se prépare tout seul de son côté, hachez grossièrement l'oignon et le poivron. Et nettoyez les moules s'il y en a besoin.
3. Mettez de l'huile d'olive à chauffer dans un grand fait-tout ou si vous en avez une, dans une Paellera.
   Faites revenir l'oignon et le poivron quelques instants pour parfumer l'huile, puis ajoutez le poulet. Salez, poivrez. Quand celui-ci commence à être doré, ajoutez la pulpe de tomate. Mélanger et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
4. Filtrez le bouillon et ajoutez-le au plat. Ajoutez le safran. Laissez mijotez encore 20mn, puis retirer le poulet quand vous jugez qu'il est assez cuit.
5. Préchauffez votre four à 220°.
   Plongez dans le jus les anneaux de calmars, 4 à 5mn pas plus. Puis retirez-les avec l'écumoire et réservez.
6. Versez les moules et laissez les cuire en remuant régulièrement, 4 à 5mn. Retirer et réservez.
7. Mettre les olives et les haricots dans le jus, et versez le riz en le répartissant délicatement sur toute la surface du récipient.
   Laissez cuire 10mn puis "montez" la Paella, en répartissant joliement les cuisses de poulet, les calmars et les moules. Couvrir avec un torchon propre le plat.
   N.B. : Si vous ne possédez pas de Paellera, montez la Paella dans un plat allant au four
8. Dans une grande poele, faites chauffez à feu vif de l'huile d'olive et faites-y revenir, en les retournant, les crevettes jusqu'à ce qu'elles deviennent entièrent rose. Versez le verre à liqueur d'alcool, puis flambez.
   Dès que la dernière flamme s'est éteinte, disposez les "Gambas" (crevettes en Espagnol) à leur tour dans le plat et versez leur jus également.
   Recouvrez le plat avec de l'alluminium, et finir la cuisson de 5 à 10 mn dans le four chaud à 180°.
9. Parsemez avec le Pimentòn et le persil haché puis décorez le plat avec les citrons, coupés en quartiers.