Emincé d'agneau aux pois-chiches

Voici un plat inspiré de la célèbre Chorba, cette soupe qui se prépare pendant le jeun du Ramadan. J'ai réduis la quantité de liquide et augmenté sensiblement celle des épices.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 barons d'agneau
• 500gr de pois-chiches en conserve
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1 poivron vert
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 1 morceau de gingembre (4/5cm de longueur)
• 1/4 de piment africain (facultatif...)
• 2 c.à.s. de Ras-el-hanout
• 1 c.à.s. de paprika
• 1 c.à.s. de cumin
• 1 c.à.s. de coriandre en poudre
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• 50cl d'eau
• Les os des barons
• 1 tablette de bouillon de mouton
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• Sel

Préparation :

1. Retirez les os des barons. Réservez-les. Détaillez la viande en morceaux. Dans un saladier, salez et poivrez-la. Ajoutez le ras-el-hanout, le paprika, le cumin et la coriandre en poudre. Mélangez avec les doigts et laissez macérer 1h minimum.
2. Pendant ce temps, placez tout les ingrédients du bouillon, épluchés et nettoyés dans une grande casserole avec 50cl d'eau froide et les os des grillades. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30mn en retirant l'écume de de temps en temps avec un écumoire.
3. Pelez et hachez 1 oignon. Pelez et coupez en gros morceaux une carotte. Pelez, retirez le germe et émincez 2 gousses d'ail. Pelez et râpez le gingembre jusqu'au niveau du cœur (la partie non-filandreuse) Équeutez et épépinez le poivron et le morceau de piment.
4. Dans un grand fait-tout, faites chauffer un peu d'huile d'olive et jetez-y les légumes et la viande marinée. Quand ils sont colorés, ajoutez les tomates préalablement concassées. Mélangez bien. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 15mn.
5. Incorporez le bouillon préalablement filtré au chinois, mélangez et poursuivre la cuisson 25mn.
6. Égouttez les pois-chiches. Ajoutez-les à la viande et continuez de cuire 10mn.
   Servez arrosé d'un trait de jus de citron et de coriandre ciselée.

Colombo de porc

Je vous propose un petit tour aux antilles et ma version du célèbre colombo. Un grand merci à l'excellente chef, Babette de Rozières pour l'inspiration...


Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grillades de porc avec os
• 1 carotte
• 1oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 citron vert
• 2 c.à.s. de poudre à colombo
• 1 morceau de gingembre (4/5cm de longueur)
• 1/4 de piment africain (facultatif...) ou une c.à.s. de paprika
• 10cl de lait de coco
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• 75cl d'eau
• Les os des grillades
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Sel

Préparation :

1. Retirez les os des grillades. Réservez-les. Détaillez la viande en morceaux. Dans un saladier, salez et poivrez-la. Ajoutez la poudre à colombo et le jus du citron vert pressé. Mélangez avec les doigts et laissez macérer 1h minimum.
2. Pendant ce temps, placez tout les ingrédients du bouillon, épluchés et nettoyés dans une grande casserole avec 75cl d'eau froide et les os des grillades. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 1h/1h30 en retirant l'écume de de temps en temps avec un écumoire.
3. Pelez et hachez 1 oignon. Pelez et coupez en gros morceaux une carotte. Pelez, retirez le germe et émincez 2 gousses d'ail. Pelez et rapez le gingembre jusqu'au niveau du coeur (la partie non-filandreuse)
   Dans un grand fait-tout, faites chauffer un peu d'huile d'arachide et jetez-y les légumes et la viande marinée. Quand ils sont colorés, ajoutez le bouillon préalablement filtré au chinois. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 35mn.
4. Incorporez le lait de coco, mélangez et poursuivre la cuisson 10mn.
   Servez avec un riz blanc nature.

Boeuf Tangsuyuk

Adaptation libre d'un plat chinois très populaire en Corée. Recette originale de Tangsuyuk et autres, à découvrir sur l'excellent site plein de vidéos et de photos (en Anglais) de Maangchi, cuisinière amatrice Canadienne d'origine Coréenne: http://www.maangchi.com/recipe/tangsuyuk


Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 entrecôtes
• 1 tasse de Maïzena
• 1 tasse d'eau
• 1 c.à.s. de cassonade
• 500gr de haricots lingots en boîte
• 1 poivron vert
• 2 oignons
• 1 piment vert
• 6 gousses d'ail
• 1 carotte
• 4 oeufs
• Sauce soja
• Cassonade
• Persil ciselé
• Sel, poivre

Préparation :

1. Dans un petit saladier, mélanger la maïzena avec l'eau et laissez reposer 2H.
   Coupez les entrecôtes en lamelles, salez, poivrez et réservez-les au réfrigérateur le même temps que la maïzena. 
2. Faites durcir les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 10mn.
3. Épluchez et coupez en lamelles les oignons et l'ail. Épluchez et coupez en fines rondelles la carotte. Équeutez et épépinez le poivron et le piment.
   Réservez la moitié de l'ail pour les haricots, et faites revenir dans un wok (ou une grande poêle) avec un peu d'huile tout les légumes sur feu vif. Parsemez d'une cuillère à soupe de cassonade, mélangez bien et mouillez avec deux cuillères à soupe de sauce soja. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 10mn.
4. Videz l'eau restée à la surface de la maïzena et malaxer la pâte pour la rendre fluide. Ajoutez les lamelles de viandes et mélangez.
   Faites frire la viande 5mn dans une poêle avec un verre d'huile, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Épongez l'excédent de graisse sur du papier absorbant et rangez-la dans un plat allant au four, saupoudrez d'un peu de cassonade et d'un trait de sauce soja. Placez sous le grill de votre four 5mn.
5. Faites revenir quelques instants l'ail restant dans une poêle avec un peu d'huile et faites-y sauter les haricots, égouttés et rincés avec 2 cuillères à soupe de sauce soja.
6. Servez les haricots dans un ramequin, recouverts des œufs durs en tranches et d'une pincée de persil ciselé.
   Dans un autre ramequin disposez les légumes sautés et recouvrez-les avec les lamelles de viande.

Agneau à la menthe

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de poitrine d'agneau désossée
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1 oignon jaune
• 12 oignons verts
• 400gr de petits-pois frais ou surgelés
• 2 cubes de bouillon de mouton
• 50cl d'eau
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 c.à.c. de coriandre en poudre
• 1 c.à.c. de cumin en poudre
• 1 c.à.c. de ras-el-hanout
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et hachez l'oignon jaune. Retirez la barbe des oignons, coupez les tiges et émincez-en la moitié (réservez le reste pour une soupe de poireaux par exemple)
2. Détaillez la poitrine en gros cubes. Faites la revenir avec l'oignon jaune, les petits oignons entiers et les feuilles émincées dans un grand fait-tout. Salez, poivrez, ajoutez les épices.
3. Quand la viande est bien colorée, ajoutez les tomates préalablement concassées. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 30mn.
4. Versez le bouillon réalisé avec l'eau et les 2 cubes de mouton. Poursuivre la cuisson 1h.
5. Pendant ce temps, faites cuire les petits-pois 15mn dans 1litre d'eau bouillante salée à feu moyen. Egouttez-les et ajoutez-les à la viande.
   Incorporez la menthe ciselée, éteignez et laissez infuser 5mn avant de servir.

Keftas d'agneau au lait de coco

Une version des boulettes venue d'Inde. Une recette trouvée dans l'excellent "Recettes et saveurs d'Asie" de Larousse. Ici (très) légèrement modifiée...

Moussaka

Une recette de la moussaka tirée d'un livre de cuisine que ma mère me ramena il y a quelques années de Crète, dans sa version consistante... Agneau, aubergines, courgette, pommes de terre, tomates, vin, béchamel au fromage...


Ingrédients pour 4 personnes:

• 500gr de viande hachée d'agneau
• 2 aubergines
• 1 courgette
• 6 belles pommes de terre
• 500gr de tomates pelées concassées
• 1 c.à.s. de concentré de tomate
• 15cl de vin rouge
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 400gr de pecorino ou de parmesan râpé
• 30cl de lait
• 2 c.à.s. de farine
• 1 oeuf
• 1 noisette de beurre
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Préparation :

1. Retirez le pédoncule des aubergines et de la courgette. Coupez-les dans la longueur en tranches de 5mm d'épaisseur environ. Salez-les légèrement sur les 2 faces et laissez-les dégorger sur du papier absorbant 1h.
2. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail après avoir retiré le germe de ce dernier. Faites-les revenir avec un trait d'huile d'olive dans un grand fait-tout à feu moyen. Ajoutez la viande, faites-la bien colorer. Mouillez avec le vin. Quand il a réduit de moitié, ajoutez les tomates, le concentré et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45mn.
3. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en lamelles dans la longueur. Épongez l'excédent d'humidité avec du papier absorbant. Faites les dorer à feu moyen, 5mn sur chaque côté dans une poêle avec de l'huile d'olive. Épongez l'excédent de graisse sur du papier absorbant.
4. Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile si nécessaire, et faites dorer à leur tour aubergines et courgette bien égouttés. Épongez l'excédent d'huile sur du papier également.
5. Dans une casserole faites fondre à feu doux une belle noisette de beurre. Saupoudrez de farine, mélangez bien et incorporez doucement le lait pour obtenir une béchamel épaisse. Salez légèrement, poivrez. Incorporez la moitié du fromage, puis l'oeuf en remuant vivement. Réservez.
6. Préchauffez votre four à 200°
   Dans un grand plat allant au four à bords larges, commencez à monter la moussaka:
   Disposez un peu de sauce tomate à la viande au fond du plat, puis recouvrez avec la moitié des aubergines frites. Recouvrez de sauce à la viande, saupoudrez de fromage. Recouvrez avec les lamelles de courgettes, puis de viande en sauce et de fromage. Recouvrez avec le reste des aubergines, puis de viande et de fromage. Répartissez les pommes de terre, un peu de viande et enfin recouvrez avec la béchamel au fromage. Enfournez 45/50mn.

Nouvelle section pour l'été : c'est BBQ!

Une toute nouvelle rubrique compilant quelques idées de plats à faire au barbecue ou pour les accompagner. C'est par ici!

Brochettes de noix de Saint-Jacques au safran

Ingrédients pour 4 personnes:

• 48 petites noix de St Jacques surgelées
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert ou jaune
• 1 oignon
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 c.à.c. de persil plat ciselé
• 4 rondelles de piment vert (facultatif)
• 1/2 verre d'huile d'olive
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Mélangez le safran, le persil, le sel et le poivre blanc à l'huile d'olive dans un saladier. Ajoutez-y les noix de St Jacques préalablement décongelées et épongées.
   Laissez macérez 20mn minimum.
2. Epluchez l'oignon, équeutez et épépinez les poivrons. Coupez le tout en petits rectangles de 3 à 4cm de côté.
3. Enfilez sur des piques en bois un morceau de poivron, une noix de St Jacques, un morceau d'oignon, une noix de St Jacques et ainsi de suite en limitant à 4 noix par brochette.
4. Passez 2 à 3mn sur chaque face au barbecue ou à la plancha.

D'autres recettes pour BBQ?

Poulet Tandoori

Un petit tour vers l'Inde avec une version brochette, du poulet tandoori. Tandoori désignant les plats réalisés avec un "Tandoor", four traditionnel du Pendjab au nord du pays, qui a pour particularité d'être vertical.



Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 escalopes de poulet
• 1 c.à.s. de poudre tandoori
• 1 c.à.c. de gingembre en poudre
• 1 c.à.c. de cumin
• 1 c.à.c. de paprika ou piment doux
• 2 gousses d'ail
• 150gr de yaourt grec nature
• Le jus d'un citron vert
• Sel
• 12 pics en bois à brochettes

Préparation :

1. Coupez les escalopes en 3 dans le sens de la longueur.
   Pelez, coupez en 2, retirez le germe et hâchez très finement l'ail (ou réduisez-le en pommade avec un mortier). Mélangez-le avec les épices, le jus de citron et le yaourt dans un saladier. Ajoutez la viande, en l'enduisant bien de mélange.
   Filmez et réservez 3h au réfrigérateur.
2. Préchauffez vôtre four à 200°.
   Enfilez la viande dans la longueur sur les pics en bois.
3. Enfournez 20mn jusqu'à ce que les brochettes soient bien dorées.

N.B. : Les beaux jours arrivants, essayez sur la grille d'un barbecue. Pour diminue le risque de voir les pics s'enflammer ou trop noircir sur les braises, faites-les tremper une dizaine de minute dans un récipient d'eau froide avant de les enfiler.

D'autres recettes pour BBQ?

Riz & risottos, c'est prêt!

Section riz & risottos transférée!
http://www.casafabio.com/p/riz-risottos.html

Sauté de boeuf au riz façon Tex-Mex

Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui j'ai utilisé du riz long à la place de mon habituel riz rond...



Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 steaks de boeuf
• 250gr de riz long
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de bouillon de boeuf
• 1 c.à.c. de cumin en poudre
• 1 c.à.c. de coriandre en poudre
• 1 c.à.c. de piment doux en poudre
• 1 c.à.c. de piment fort en poudre
• Quelques feuilles de persil plat
• Sel, poivre

Préparation :

1. Détaillez les steaks en lamelles. Dans un récipient mélangez-le et enduisez-le bien avec toutes les épices, sauf le sel. Filmez et réservez au frais 30mn.
2. Faites cuire le riz 20mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-le réservez.
3. Épluchez et émincez les oignons et l'ail après avoir ôté le germe de celui-ci. Équeutez, épépinez les poivrons, coupez-le en lamelles également. Dans une grande poêle ou un wok, faites rapidement sauté la viande avec un filet d'huile d'olive sur feu vif. Retirez-la, réservez.
4. Ajoutez et faites revenir poivrons, oignons et ail dans la poêle de cuisson de la viande. Déglacez avec le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20mn à feu doux.
5. Ajoutez le riz, mélangez bien toujours sur le feu pour le réchauffer. Ajoutez la viande, mélangez. Éteignez aussitôt le feu. Au moment de servir parsemez avec du persil ciselé.

Riz à la paysanne

Un plat consistant et goûteux, idéal pour utiliser les fonds de bocaux...


Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 grillades de porc avec os
• 100gr de chorizo "coudé"
• 200gr de riz rond
• 150gr de lentilles
• 150gr de haricots lingots
• 1 oignon
• 20cl de coulis de tomate
• 4 noix de cardamone
• 1 c.à.s. d'herbes de Provence en poudre
• 1 c.à.s. de piment doux
• 1 c.à.s. de saindoux
• Sel, poivre

Pour le bouillon:

• 1l d'eau
• Les os des grillades
• 1 tablette de bouillon de boeuf
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• Sel

Garniture :

• 4 oeufs
• Persil plat

Préparation :

1. La veille, faites tremper les haricot dans un saladier d'eau froide.
   Retirez les os des grillades. Réservez-les. Détaillez la viande en morceaux, ainsi que le chorizo dont vous aurez ôté la peau et coupé en cubes. Dans un saladier, salez et poivrez viande et chorizo, ajoutez les herbes de Provence en poudre et le piment doux. Mélangez et réservez.
2. Placez les haricots égouttés et tout les ingrédients du bouillon, épluchés et nettoyés dans une grande casserole avec 1l d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 1h à couvert en retirant l'écume de de temps en temps avec un écumoire.
3. Quand ils sont cuits, filtrez le bouillon, réservez les haricots, et faites-y cuire les lentilles pendant 30mn.
4. Pelez et hachez 1 oignon. Dans un grand fait-tout, faites fondre la cuillère de saindoux avec un trait d'huile d'olive et jetez-y les oignons et la viande marinée. Quand ils sont colorés, ajoutez le coulis de tomate, mélangez et laissez mijoter 10mn à couvert. Filtrez à nouveau le bouillon des lentilles, réservez-les, et ajoutez-le à la viande. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 30mn.
5. Versez le riz en pluie, ajoutez les graines de cardamone pilées. Laissez cuire 20mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz. Ajoutez régulièrement un peu d'eau, si le riz absorbe trop vite le bouillon.
6. Incorporez délicatement, lentilles et haricots. Mélangez, poursuivre la cuisson 5mn, éteignez, couvrez avec un torchon propre et un couvercle.
   Laissez reposer 10mn avant de servir avec des des oeufs durs coupés en 2 et parsemés de persil ciselé.

Risotto Nero

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100gr de riz rond
• 2 boîtes de calamars à l'encre
• 1/2 chorizo "coudé" fort
• 1 oignon
• 1 c.à.s. de concentré de tomate
• 25cl de vin blanc
• 25cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et hachez grossièrement le chorizo et l'oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole à l'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate et l'encre des calamars que vous aurez égouttés et réservés. Mélangez bien. Arrosez avec le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux 10 minutes.
2. Versez le riz en pluie, puis les calmars. Continuez la cuisson 20/25mn en remuant très délicatement régulièrement avec une cuillère en bois.
3. Éteignez. Couvrez d'un torchon propre et attendez une dizaine de minutes avant de servir avec à disposition du jus de citron.

Risotto aux saucisses et au chou

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100gr de riz rond
• 300gr de chair à saucisse
• 1/2 chou
• 250gr de tomates pelées
• 2 oignons
• 40cl de vin blanc (Riesling)
• 20cl de bouillon de volaille
• 80gr de parmesan râpé
• 1 c.à.c. de cumin en poudre
• 1 c.à.c. de coriandre en poudre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et émincez l'oignon. Lavez à l'eau froide les feuilles de choux, séchez-les et hachez-les.
   Dans un fait-tout faites revenir l'oignon et le choux avec les épices à feu doux. Augmentez le feu et ajoutez la viande. Mélangez bien.
2. Lorsque la viande est colorée de toutes parts, ajoutez le vin. Laissez revenir à ébullition, puis ajoutez le bouillon.
   Couvrez et laissez mijoter 10mn.
3. Ajoutez les tomates préalablement concassées, mélangez et poursuivre la cuisson 20mn.
4. Versez le riz en pluie. Réduisez le feu et laissez cuire 20mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz avec une cuillère en bois.
5. Ajoutez le fromage, mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
   Éteignez le feu, couvrez le fait-tout d'un torchon propre et d'un couvercle.
   Laissez reposer 10mn avant de déguster.

Pour les amateurs de piquant... une pointe de tabasco va très bien avec ce riz...

Brochettes de poulet et de longanisse

La longanisse est une saucisse de porc Espagnole parfumée au piment doux d'où sa couleur rouge. Si vous n'en trouvez pas, remplacez sans soucis par de la merguez. Les brochettes de poulet sont quand à elles une version très personnelle des yakitoris Japonais.


Pour 16 brochettes:

• 600gr de filet de poulet
• 400gr de longanisse
• 8 grands pics en bois

Pour la marinade:

• 10cl de sauce soja
• 15cl de jus de pomme
• 1 verre à liqueur de rhum agricole

Préparation :

1. Mélangez tout les ingrédients de la marinade dans un saladier.
2. Détaillez le filet de poulet en cube de 3cm environ. Mélangez avec la marinade, recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 3 à 4 heures.
3. Faites tremper 15mn 8 pics à brochettes en bois dans de l’eau froide, cela leur évitent brûler à la cuisson. Puis coupez-les en 2.
   Enfilez 3 morceaux de viande par pics.
4. Coupez la longanisse en morceaux de 3cm de longueur et embrochez-les également. Faîtes griller le tout 5mn de chaque côté au barbecue ou la plancha.

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Brochettes de poulet au citron vert

Ingrédients pour 16 brochettes:

• 800gr de filet de poulet
• 8 grands pics en bois

Pour la marinade:

• 1 gousse d’ail
• 1 citron vert
• 1 botte de persil plat
• 10cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et retirez le germe de l’ail. Écrasez-le dans un mortier ou au presse ail.
   Mélangez-le dans un saladier avec le jus du citron pressé, l’huile d’olive, le persil ciselé, le poivre et le sel.
2. Détaillez le filet de poulet en cube de 3cm environ. Mélangez avec la marinade, recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 3 à 4 heures.
3. Faites tremper 15mn 8 pics à brochettes en bois dans de l’eau froide, cela leur évitent brûler à la cuisson. Puis coupez-les en 2.
4. Enfilez 3 morceaux de viande par pics. Faîtes-les griller 5mn de chaque côté au barbecue ou la plancha.

D'autres recettes pour BBQ?

Grillades à la Florentine

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 grillades épaisses de porc
• 6 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 c.à.c. de sauge en poudre
• 2 c.à.c. de romarin sec
• 1 citron
• 1 verre d'huile d'olive
• Quelques brins de persil frais
• Sel, poivre

Préparation :

1. La veille ou le matin pour le soir:
   Pelez, retirez le germe et coupez l'ail en tranches très fines. Ciselez les feuilles de laurier.
2. Disposez la moitié de l'ail, du laurier ciselé et des herbes séchées au fond d'un grand plat ou d'un tuperware. Recouvrir avec les grillades, du restant de l'ail, des herbes séchées et de l'huile d'olive.
   Filmez et réservez au réfrigérateur 8h.
3. Quand c'est le moment de vôtre repas :
   Égouttez et retirez l'excédent d'aromates. Grillez au barbecue.
   Salez, poivrez. Servez arrosés de jus de citron et parsemés de persil ciselé.

D'autres recettes pour BBQ?

Filets de saumon en croûte de fruits secs et estragon

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de saumon sans peau sans arrêtes
• 1 œuf
• 2 c.à.s. de chapelure fine
• 2 c.à.s de noisettes en poudre
• 2 c.à.s d'amandes en poudre
• 2 tomates séchées
• 2 c.à.s estragon
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Pelez, retirez le germe et émincez l'ail. Émincez les tomates. Placez le tout dans un robot et mixez. Ajoutez la chapelure, les poudres de noisettes et d'amandes ainsi que l'estragon haché grossièrement.
2. Battez l’œuf en omelette dans une assiette creuse. Salez légèrement, poivrez.
3. Passez les filets de poisson d'abord dans l’œuf puis dans la panure que vous aurez disposée dans une autre assiette creuse.
4. Faites dorer dans un bain d'huile d'olive bien chaude. Éliminez l'excédent de graisse sur papier absorbant. Arrosez d'un filet de jus de citron et dégustez.

Risotto au poulet et aux haricots rouges

Ingrédients pour 4 personnes:

• 400gr d'escalope de dinde
• 250gr de haricots rouge en boîte
• 200gr de riz rond
• 150gr de maïs en boîte (facultatif)
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 25cl de bouillon de volaille
• 1 poivron vert, jaune ou rouge
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 c.à.c. pimentòn
• 1 c.à.c. piment Chili en poudre
• 1 c.à.c. cumin en poudre
• 1 c.à.c. coriandre en poudre
• 1 c.à.c. de Tabasco rouge
• 1 c.à.c. d'origan
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et hâchez les oignons et l'ail. Equeutez et épépinez le poivron. Détaillez les escalopes en lamelles. Faites revenir le tout dans une grande casserole avec un demi verre d'huile d'olive.
   Ajoutez toutes les épices, ainsi que le tabasco et l'origan. Salez, poivrez. Mélangez bien et ajoutez les tomates. Remuez et laissez cuire à feu doux environ 10mn.
2. Mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter encore 10mn
3. Versez le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en remuant délicatement de temps en temps. Ajoutez les haricots, égouttés et rincés. Couvrez et éteignez le feu. Laissez reposer 10/15mn avant de servir.

Recette du guacamole (vidéo CuisineAZ)

Une vidéo sympathique qui nous est aimablement proposée par nos amis de CuisineAZ. Pour la voir c'est par ici : http://bit.ly/SKNPHE


Retrouvez également notre recette de toasts au guacamole et surimi ici.

Risotto au poulet et aux asperges

Variante autour du fameux risotto à la Milanaise...


Ingrédients pour 6 personnes:

• 450gr de riz rond
• 4 escalopes de poulet (ou de dinde)
• 200gr de petites asperges vertes
• 200gr de parmesan
• 15cl de vin blanc sec
• 75cl de bouillon de volaille chaud
• 1 cube de safran
• 1 oignon
• 40gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez les asperges du bas vers le haut. Rincez-les à l'eau froide. Attachez-les en fagot avec du fil alimentaire. Faîtes-les cuire 7mn dans une casserole d'eau salée bouillante en les faisant tenir debout. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans un récipient d'eau froide avec des glaçons.
2. Egouttez-les. Coupez-les en trois. Réservez les têtes, coupez à nouveau les tiges en deux. Réservez le tout.
3. Épluchez et émincez l'oignon. Détaillez en lamelles les escalopes (4cm/5cm)
4. Faîtes revenir oignon et poulet dans un fait-tout avec un filet généreux filet d'huile d'olive.
5. Versez le riz en pluie. Mélangez bien pour l'imprégner d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez le safran.
6. Ajoutez le vin blanc. faites cuire à feu moyen jusqu'à absorbsion total du liquide.
7. Ajoutez une louche de bouillon. Laissez absorber en remuant délicatement (des bords vers le centre).
8. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente" (20/25mn) si besoin ajoutez encore un peu d'eau
9. Hors feu, incorporez le beurre et le fromage râpé en remuant toujours délicatement. Ajoutez les queues d'asperges détaillées. couvrez et laissez reposer 10mn avant de servir.
10. Dressez vos assiettes ou vos bols en les décorant avec les têtes d'asperges et des fines lamelles de tome de brebis (photo) ou encore de copeaux de parmesan

Médaillon de risotto aux filets de limande

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de limande
• 300gr de riz arborio ou de riz rond
• 1 poivron vert
• 1 courgette
• 1 oignon
• 30cl de vin blanc sec
• 50cl de bouillon de volaille
• 250gr de tomates pelés
• 12 pistils de safran
• 1 bouquet de persil
• 4 oeufs durs
• 1 sucre
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Épluchez et émincez l'oignon. Equeutez, épluchez et émincez la courgette. Équeutez, épépinez et émincez le poivron. Dans un fait-tout faîtes revenir le poivron et l'oignon. Ajoutez la courgette, faîtes-la suer quelques minutes puis ajoutez les tomates préalablement concassées. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15mn. Ajoutez le bouillon. Poursuivez la cuisson 10mn, puis ajoutez le safran. Mélangez bien.
2. Faîtes pocher les filets de poisson 3/4mn dans le bouillon de cuisson. Retirez-les délicatement, réservez.
3. Versez doucement le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz de l'extérieur vers le centre, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Couvrez d'un torchon propre et d'un couvercle, et laissez reposer le riz une quinzaine de minutes.
4. Pendant ce temps placez 4 oeufs dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition et ferez cuire 10mn. Épluchez les oeufs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez.
5. Montage du médaillon de risotto: A l'aide d'un emporte-pièce à bord large que l'on disposera successivement au centre de chaque assiette de service, montez le médaillon. Coupez les filets de limande en deux dans le sens de la longueur et couvrez-en les parois internes de l'emporte-pièce de façon à former un cercle. Remplissez délicatement de riz jusqu'au 3 quarts du contenant. Déposez un 1/2 oeuf dur, jaune vers le haut, au centre et remplissez l'espace restant autour de riz, en tassant bien. Finissez de donnez sa forme homogène au médaillon à l'aide du repoussoir de l'emporte pièce tout en retirant celui-ci.

Taboulé

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500gr de graines de couscous moyennes
• 1kg de tomates
• 1 concombre
• 4 oignons verts
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil plat
• le jus 4 citrons
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Versez la semoule dans un grand plat creux.Arrosez avec 20cl d'eau chaude non-bouillante salée. Laissez gonfler 5mn.
2. Ajoutez un filet d'huile d'olive et égrainez bien à la fourchette ou la main. Réservez. 
3. Coupez les tomates, ainsi que le concombre après l'avoir pelé en petits dés. Emincez finement toutes les herbes.
4. Mélangez le tout délicatement au couscous. Incorporez le jus de citron et un deuxième généreux filet d'huile d'olive. Poivrez. Mélangez. Filmez et réservez au frais 2 heures avant de servir.

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Poêlée de foies de poulet, aux oeufs et aux pommes de terre

Pour les amateurs d'abats... Parce qu'en plus le foie c'est délicieux! Librement, mais alors très librement adaptée d'une recette du chef Basque, Karlos Arguiñano.


Ingrédients pour 2 :

• 200gr de foies de poulet frais
• 2 oeufs
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 grosses pommes de terre ou 4 moyennes
• 1/2 de piment vert
• 1 c.à.s. de vinaigre balsamique
• 1 c.à.s. de sauce soja sucrée
• 2 c.à.s. de Parmesan râpé
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez, coupez en gros dés et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire 20mn dans un panier vapeur après les avoir légèrement salé ou dans une casserole d'eau salée bouillante. Égouttez, réservez.
2. Préchauffez votre four à 220°
   Pelez et émincez l'oignon, ainsi que l'ail dont vous aurez retiré le germe.
   Faites-les suer 5mn, après les avoir salé, à couvert avec un filet d'huile d'olive dans un wok ou une grande poêle.
3. Ajoutez les foies de volaille. Faites-les bien revenir. Ajoutez le vinaigre et la sauce soja sucrée. Mélangez délicatement.
4. Ajoutez les cubes pommes de terre cuits. Mélangez et poursuivez la cuisson quelques instants. Parsemez de fromage râpé, poivrez. Mélangez.
5. Taillez votre demi piment, sans les pépins, en fines lamelles.
6. Répartissez le mélange foie/pommes de terre dans 2 ramequins allant au four en laissant un creux au milieu. Cassez-y 1 oeuf chacun. Répartissez les lamelles de piment dans les 2. Enfournez pour 5mn.Pour une jolie présentation, fendez le jaune d’œuf à la surface avec la pointe d'un couteau. Donnez à nouveau un tour de moulin à poivre. C'est prêt.
   A déguster avec une belle tranche de pain de campagne!

Risotto Nero

Ingrédients pour 4 personnes:

• 100gr de riz rond
• 2 boîtes de calamars à l'encre
• 1/2 chorizo "coudé" fort
• 1 oignon
• 1 c.à.s. de concentré de tomate
• 25cl de vin blanc
• 25cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et hachez grossièrement le chorizo et l'oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole à l'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate et l'encre des calamars que vous aurez égouttés et réservés. Mélangez bien. Arrosez avec le vin blanc et le bouillon.
2. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux 10 minutes.
3. Versez le riz en pluie, puis les calmars. Continuez la cuisson 20/25mn en remuant très délicatement régulièrement avec une cuillère en bois.
4. Eteignez. Couvrez d'un torchon propre et attendez une dizaine de minutes avant de servir avec à disposition du jus de citron.

Arroz con pescado (risotto au poisson)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300gr de riz "rond"
• 400gr de filet de poisson (cabillaud, colin, églefin, etc.)
• 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 250gr de coulis de tomate
• 100gr de petits-pois écossés frais ou surgelés
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 50cl d'eau
• 1 pincée de pistils de safran (ou 1 cuillère à café de colorant alimentaire)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Équeutez, épépinez et émincez le poivron. Épluchez et émincez la carotte et l'oignon, ainsi que le céleri bien lavé . Épluchez, coupez en deux l'ail et retirez son germe, émincez-le.
2. Dans un grand fait-tout, faites revenir dans 10cl d'huile d'olive les filets de poisson, retirez-les et réservez-les. Dans la même huile faites revenir tous les légumes, ainsi que les filets d'anchois hâchés finement. salez, poivrez. Ajoutez le coulis de tomates, mélangez et laissez mijoter à feu très doux et à couvert 20mn.
3. Pendant ce temps, portez à ébullition 50cl d'eau salée dans une casserole, et faites y cuire les petits-pois 15mn. Retirez-les de la casserole avec un écumoire sans jeter l'eau et réservez. Ajoutez leur eau de cuisson aux légumes dans le fait-tout et poursuivez la cuisson 15mn.
4. Ajoutez le safran. Mélangez, puis versez le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz de l'extérieur vers le centre, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Émiettez le poisson à la fourchette et incorporez ainsi que les petits-pois au riz.
5. Éteignez le feu. Couvrez d'un torchon propre et attendez 10mn avant de servir arrosé d'un filet de jus de citron.

Poulet à la diable

Ingrédients :

• 1 poulet entier
• 1 c.à.c. de harissa
• 1 c.à.c. de ras-el-hanout
• 1 c.à.c. de cumin
• 1 c.à.c. de piment doux
• 1 c.à.c. de coriandre en poudre
• 2 c.à.c. de coriandre fraîche
• 3 gousses d'ail
• 10cl d'huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez, coupez en deux et retirez le germe de l'ail. Retirez les tiges de la coriandre. Mixez tous les ingrédients de la marinade dans un robot.
2. A l'aide d'un ciseau à volaille, ouvrez le poulet de bas en haut en découpant au centre de la poitrine. Posez-le sur vôtre plan de travail dos vers le haut et aplatissez-le à la main de façon à ce que corps et cuisses soient à la même hauteur.
3. Enduisez-le entièrement de marinade avec un pinceau ou mieux, à la main. Laissez mariner 1 ou 2h dans un endroit frais.
4. Faîtes-le cuire 1h en le retournant régulièrement, et sans l'arroser, dans un four préchauffé à 220° ou sur la grille d'un barbecue muni d'un couvercle.
   

D'autres recettes pour BBQ?

Champignons farcis à la Castellane

Hummm... des champignons de Paris!


Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 champignons de Paris
• 1 oignon
• 200gr de jambon serrano
• 10cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 100gr de tome de brebis (Manchego ou Etorki)
• Persil
• Sel, poivre

Préparation :

1. Lavez et équeutez les champignons. Faites blanchir 2 minutes les têtes dans une casserole d’eau bouillante salée, avec une cuillère à soupe de vinaigre.
   Égouttez-les sur du papier absorbant.
2. Épluchez et émincez l'oignon, ainsi que les queues des champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin, ajoutez les pignons. Dès que le vin s’est évaporé, incorporez la jambon coupé en dés et le persil ciselé. Éteignez aussitôt, réservez.
3. Préchauffez votre four 20mn à 200°.
   Garnissez les têtes des champignons avec la farce. Parsemez avec le fromage grossièrement râpé et enfournez 10mn.

Aubergines à la Parmesane

Ingrédients pour 4 personnes:

• 3 belles aubergines longues (noires) ou rondes (violettes)
• 500gr de tomates pelées en boîte
• 2 oignons
• 1 botte de basilic frais
• 200gr de Parmesan frais râpé
• 1 sucre en morceau
• Sel, poivre

Préparation:

1. Coupez les aubergines en tranches de 4 à 5mm d'épaisseur, dans la longueur pour les noires, dans la largeur si elles sont violettes. Mettez-les à tremper dans un récipient d'eau salée, pendant environ 2 heures.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faîtes revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons émincés. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates coupées en dés, le sucre, le sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 45mn à feu très doux en remuant de temps en temps. Réservez 2 feuilles de basilic par parts et ajoutez le reste, ciselé à la sauce. poursuivre la cuisson encore 10mn, éteignez et laissez refroidir.
3. Épongez les aubergines à l'aide d'un torchon propre, puis faîtes les frire dans un bain (une tasse) d'huile d'olive bouillante à feu moyen 2mn sur chaque face.
   Égouttez sur du papier absorbant.
4. Préchauffez votre four à 220°.
   Dans un plat allant au four, alternez une couche d'aubergines, une couche de sauce, une couche de Parmesan, ainsi de suite. Terminez en recouvrant du reste de la sauce, des feuilles de basilic entières, et de Parmesan. Arrosez d'un léger filet d'huile d'olive et enfournez pour 35mn.

Paella au poulet et aux fruits de mer

Ingrédients pour 8 personnes :

• 8 hauts de cuisses de poulet
• 1 livre de moules d'Espagne
• 24 crevettes crues surgelées
• 200gr d'anneaux de calmars
• 2 verres à moutarde de riz "Bomba" ou de riz rond (jamais de riz long!)
• 200gr de pulpe de tomate
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 poivron rouge
• 100gr d'haricot vert plats frais
• 2 oignons (1pour le plat, 1 pour le bouillon)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri-branche
• 1 gousse d'ail
• 100gr d'olives noires "à la Grecque"
• 2 citrons jaunes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de Laurier
• 1 verre à liqueur de whisky ou de pastis
• 1 pincée de pistils de Safran ou deux cubes de Safran en poudre.
• 1 c.à.c. de pimentòn
• Sel, poivre du moulin

Préparation :

1. Coupez les extrémités des haricots verts, puis coupez-les en 2. Rincez à l'eau froide puis faites bouillir dans 50cl d'eau salée, 1/2 heure environ à feu doux. Retirez de l'eau de cuisson avec un écumoire les haricots et réservez-les dans une assiette. Ajoutez la gousse d'ail, 1 oignon pelé et entier, la carotte épluchée, la branche de céleri,la feuille de Laurier et les cubes de bouillon. Laissez cuire lentement encore 1/2 heure. 
2. Pendant que le bouillon se prépare tout seul de son côté, hachez grossièrement l'oignon et le poivron. Et nettoyez les moules s'il y en a besoin.
3. Mettez de l'huile d'olive à chauffer dans un grand fait-tout ou si vous en avez une, dans une Paellera.
   Faites revenir l'oignon et le poivron quelques instants pour parfumer l'huile, puis ajoutez le poulet. Salez, poivrez. Quand celui-ci commence à être doré, ajoutez la pulpe de tomate. Mélanger et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
4. Filtrez le bouillon et ajoutez-le au plat. Ajoutez le safran. Laissez mijotez encore 20mn, puis retirer le poulet quand vous jugez qu'il est assez cuit.
5. Préchauffez votre four à 220°.
   Plongez dans le jus les anneaux de calmars, 4 à 5mn pas plus. Puis retirez-les avec l'écumoire et réservez.
6. Versez les moules et laissez les cuire en remuant régulièrement, 4 à 5mn. Retirer et réservez.
7. Mettre les olives et les haricots dans le jus, et versez le riz en le répartissant délicatement sur toute la surface du récipient.
   Laissez cuire 10mn puis "montez" la Paella, en répartissant joliement les cuisses de poulet, les calmars et les moules. Couvrir avec un torchon propre le plat.
   N.B. : Si vous ne possédez pas de Paellera, montez la Paella dans un plat allant au four
8. Dans une grande poele, faites chauffez à feu vif de l'huile d'olive et faites-y revenir, en les retournant, les crevettes jusqu'à ce qu'elles deviennent entièrent rose. Versez le verre à liqueur d'alcool, puis flambez.
   Dès que la dernière flamme s'est éteinte, disposez les "Gambas" (crevettes en Espagnol) à leur tour dans le plat et versez leur jus également.
   Recouvrez le plat avec de l'alluminium, et finir la cuisson de 5 à 10 mn dans le four chaud à 180°.
9. Parsemez avec le Pimentòn et le persil haché puis décorez le plat avec les citrons, coupés en quartiers.

Tortellinis

Aujourd'hui j'innove un peu dans la publication d'une recette en vous montrant, en photos, l'assemblage pas à pas, des fameux tortellinis d'Emilie Romagne, dans lesquelles j'ai augmenté la portion de pistaches déjà présentes dans la mortadelle.


Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 500gr de pâte :

• 3 œufs
• 300gr de farine
• 2 pincées de sel

Pour la farce :

• 100gr de mortadelle de Bologne
• 100gr jambon cru italien
• 100gr de pancetta
• 2 c.à.s. de pistaches non salées épluchées
• 250gr de parmesan râpé
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de noix de muscade moulue
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Préparation :
Pour la pâte: Voir la recette des pâtes fraîches à l’œuf

• Sur le plan de travail fariné, étalez une bande de pâte. Disposez une petite boule de farce tout les 4cm environ, sur deux rangées. Rabattez diagonalement les carrés de pâtes de façon à obtenir un triangle. Soudez la pâte du bout des doigts en les humidifiant très légèrement si nécessaire.

• Rabattez la partie large du triangle sur elle même (la partie contenant la farce. Enroulez au bout de l'index un tortellino, avec le pouce et le majeur:
• Soudez l'une pardessus l'autre les pointes basse du triangle, puis tournez en appuyant délicatement avec le pouce pour donner une forme bien ronde.
• Réservez-les sans les entasser dans un grand plat. Saupoudrez légèrement de farine pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Renouvelez l'opération jusqu'à utiliser toutes les feuilles de pâtes

• Pour finir: Faites cuire les tortellinis 4mn dans le bouillon filtré, à nouveau porté à ébullition. Égouttez-les et mélangez-les délicatement à 50gr de beurre sur feu doux pendant 2mn. saupoudrez d'un peu de parmesan râpé, dégustez aussitôt.

Pâtes fraîches à l'œuf

Réaliser soit-même ses propres pâtes fraîches est simple, économique et permet de laisser libre court à votre imagination si vous choisissez de fabriquer des pâtes farcies comme des raviolis, mezzelunes (demies-lunes) ou autres tortellinis.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour 500gr de pâte:

• 3 oeufs
• 300gr de farine
• 2 pincées de sel

Préparation :

• Faites un tas avec la farine sur votre plan de travail. Faites un creux au centre et cassez-y les œufs. 

• Salez et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop dure, attendrissez-la avec une cuillère à soupe d'eau tiède. 

• Formez une boule et farinez-la. Idéalement, laissez-la reposer minimum 30mn recouverte de film alimentaire dans un endroit frais. Sur le plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en 4 morceaux égaux.

• Roulez les morceaux du bout des doigts de façon à obtenir des boudins de pâtes.
• Commencez à les passer un à un entre les rouleaux de votre machine à Pâtes
  réglés dans la position la plus large. Renouvelez l'opération 2/3 fois jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
• Puis repassez-les 3 ou 4 fois en réduisant à chaque fois l'écartement des rouleaux jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée. Découpez les bandes de pâtes tous les 30cm pour plus de facilité de manipulation.

N.B. : Réservez les bandes prêtes sur le plan de travail toujours légèrement fariné et recouvrez-les de film alimentaire pour éviter qu'elles ne sèchent.
N.B.2 : Si vous cuisinez des pâtes farcies type raviolis ou tortellinis, pensez à préparer votre farce avant de commencer à étirer la pâte fraîche à l’œuf!

Recettes de pâtes fraîches :
Ravioles aux crevettes
Raviolis au jambon et gorgonzola
Raviolis au foie gras, chair de crabe et crème de haricots lingots
Raviolinis aux crevettes et leur sauce rose
Tortellinis