Ceviche au saumon et noix de St-Jacques

Variation du ceviche sur le même t'aime...

Tomates farcies au risotto

Une variante "végétarienne" et simple des tomates farcies

Salade de pomélo chinois aux crevettes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 pomélo Chinois
• 24 crevettes cuites
• 125gr de crabe émietté en conserve
• 10cl de mayonnaise
• 16 tomates cerises
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Épluchez le pomélo, retirez la peau épaisse autour de la chair et coupez le en tranches. Décortiquez les crevettes.
2. Lavez les tomates cerises. Égouttez les miettes de crabes. Mélangez tous les ingrédients avec la mayonnaise dans un saladier, salez, poivrez a vôtre convenance.
3. Servez dans des verrines accompagnée de quelques feuilles de laitue.

Salade Périgourdine

Ma version de la salade Périgourdine...



Ingrédients pour 4 personnes :

• 400gr de gésiers de volaille confits
• 200gr de lard fûmé
• 1 laitue
• 24 cerneaux de noix
• 100gr de tome de brebis (facultatif)
• 2 tranches de pain de campagne rassis
• 10cl d'huile d'olive
• 5cl de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 220°
   Épluchez l'ail et frottez-en les tranches de pain. Détaillez-le en croûtons. Placez-les dans un plat allant au four, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 10mn. Réservez.
2. Coupez les feuilles de salade, lavez-les à grande eau et égouttez-les bien.
3. Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, la moutarde et un peu de sel dans un bol. Réservez.
4. Faites frire le lard détaillé en lardons dans une poêle sans matière grasse. Il l'est déjà assez. Réservez.
5. Faites revenir les gésiers dans une poêle dans leur propre graisse, jusqu'à ce qu'il commencent à dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Affaitez la salade avec la vinaigrette. Parsemez de cerneaux de noix et de fines lamelles de fromage. Disposez les gésiers au centre des assiettes. Terminez en répartissant les croûtons et les lardons. Salez, poivrez.

Variantes : On peut remplacer le lard par un excellent magret de canard fûmé et quand c'est la saison ajouter de tranches de tomates, des grains de raisin ou encore des quarts de figues fraîches.

Mon conseil : c'est la salade idéale pour accompagner ma recette de mini-brochettes Périgourdine.

Salade gourmande de fête

Sur une base de salade Périgourdine , gésiers de canard confits, œuf frit, cerneaux de noix, croûtons et copeaux de parmesan frais viennent se déposer sur un lit de laitue assaisonnée d'une vinaigrette balsamique...

Bien entouré de minis blinis toastés tartinés de fromage frais St Moret, saupoudrés d'une pincé de 4 épices et surmontés d'un quart de figue séchée habillée d'une lamelle de magret de canard fumé...

Dernière touche au tableau gourmand cette demi gâches (petite brioche au beurre) farcie d'une tranche de foie gras, parfumée d'un peu de fleur de sel de Guérande et d'un tour de moulin à poivre de baie rose...

Pisto

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 piment basque (facultatif)
• 250gr de tomates pelées en boîtes
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 16 olives noires à la grecque
• 50gr de coriandre fraîche
• 50gr de persil plat
• Cumin
• Pimentòn
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• Sel, Poivre

Préparation :

1. Épluchez l'ail, l'oignon et la courgette. Équeutez et épépinez le poivron et le piment. Hachez en fines tranches l'ail. Coupez le reste des légumes en carré de 3 ou 4cm.
2. Faites revenir l'ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, le cumin et le pimentòn.
   Baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 5mn.
3. Ajoutez les olives et les tomates préalablement écrasées à la fourchette. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 1/2 heure.
4. 5mn avant la fin de cuisson ajoutez les herbes ciselées.

Fèves à la Catalane

Un plat typique de Catalogne. Parfois préparé sans tomates, il contient traditionnellement de la "Buttifara" une saucisse à cuire de cette région.
En France, la saucisse de Toulouse en est assez proche. Ici, j'ai choisi un appétissant saucisson à l'ail dans la vitrine du charcutier de mon quartier.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400gr de fèves fraîches ou surgelées épluchées
• 400gr de saucisson à l'ail, de saucisse de Toulouse ou idéalement de Buttifara
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de bouillon de mouton
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 sucre en morceau
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et émincez l'oignon. Coupez le saucisson en rondelles épaisses, puis en quartier. Faîtes le revenir dans un fait-tout avec l'oignon dans un peu d'huile d'olive.
2. Concassez les tomates, et ajoutez les dans le fait-tout avec le sucre. Laissez cuire à feu moyen 5mn en remuant régulièrement.
3. Ajoutez le vin, le bouillon et les fèves. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25/30mn.
4. Incorporez les feuilles de menthe ciselées et laissez infuser 5mn avant de servir.

Poivron farci de truite saumonée

Une recette inspirée du magnifique blog Andalous (Cadix): Javirecetas.
A essayer comme Javi avec des poivrons "del piquillo", poivrons rouges d'Espagne cuits dont on a ôté la peau que l'on trouve facilement conditionnés en bocaux en grandes surfaces.



Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 poivrons rouges
• 400gr de filets de truite saumonée sans arrêtes
• 1 oignon
• 15cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• 1 c.à.s. de farine
• 1 c.à.c. d'origan
• Persil plat
• 1 citron vert (facultatif)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Coupez les chapeaux des poivrons, 3cm sous la hauteur. Récupérez un maximum de chair autour des pédoncules et émincez-les. Réservez.
   Blanchissez 4mn les poivrons dont vous aurez ôtez les pépins et parties blanches, dans une casserole d'eau bouillante salée. Disposez-les vers le bas sur du papier absorbant.
2. Détaillez la truite en petits cubes. Pelez et émincez l'oignon, ainsi qu'un des poivrons.
   Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez.
   Quand il devient translucide, saupoudrez de farine. Mélangez bien, sur feu doux.
   Versez le lait en continuant de remuer jusqu'à ce que la béchamel prenne de la consistance. Incorporez la crème, mélangez.
3. Ajoutez les dés de poissons et le poivron émincé. Laissez mijoter quelques instants à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, éteignez le feu.
4. Préchauffez vôtre four à 200°.
   Remplissez les poivrons avec la farce à la truite. Disposez-les debout dans un plat allant au four. Enfournez pour 25mn.
   Servez parsemez de persil plat ciselé et d'un quart de citron vert dont on pressera le jus au moment de déguster.

Truite grillée à la Sicilienne

Une truite pêchée par mon cousin Ludovic. Merci Ludo!


Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 truites
• 4 gousses d'ail
• Persil plat
• 2 citrons
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Videz et nettoyez les truites.
2. Pelez, retirez le germe de l'ail et hachez-le très finement. Hachez également le persil.
3. Farcissez les truites avec l'ail, le persil, le sel et le poivre. Enduisez légèrement les poissons d'huile d'olive.
4. Grillez-les au barbecue sur un feu assez doux 5 à 6mn par côté.
   Servez arrosées d'un filet d'huile d'olive fruitée et de jus de citron.

Thon à la marinara

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de thon
• 250gr de tomates pelées en boîte
• Olives noires dénoyautées
• Câpres
• 1 bouquet de basilic frais
• 3 c.à.s. de chapelure 
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 220°.
   Huilez un plat allant au four (à l'huile d'olive). Déposez-y les tranches de thon, légèrement salées et poivrées sur chaque faces.
2. Recouvrez dans l'ordre: avec la chapelure, le basilique ciselé, les tomates coupées en dés, les olives et les câpres, d'une pincée de sel et de poivre, et enfin d'un trait d'huile d'olive. Enfournez 40mn.
3. Servez par exemple avec une semoule de couscous ou comme ci-dessus avec du quinoa.

N.B.: J'utilise des olives noires dénoyautées de Sicile ou à défaut de toutes petites olives Niçoises.

Sardines frites

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1,5kg de Sardines
• 2 verres de farine
• Sel
• Huile de friture
• 1 Citron

Préparation :

1. Avec une lame bien aiguisée, fendez le ventre des sardines et videz-les. Retirez la tête, les viscères, ainsi que l'arrête centrale des sardines en les ouvrant en deux sur la longueur (tenir le dos sur le plat de la main et incisez la partie ventrale) Vérifiez qu'il ne reste plus aucune arrête ou écaille dans les filets de poisson, et lavez les poissons à l'eau froide. Égouttez et séchez bien sur du papier absorbant.
2. Mettez-les dans un sac plastic propre, avec la farine et le sel. Refermez le sac, et secouez.
3. Saisissez une à une les sardines par la queue et secouez-les à nouveau pour les débarrasser de l'excédent de farine.
4. Faites frire 5 mn sur chaque face. Égouttez sur du papier absorbant.
   Servez avec des quarts de citron.

Sole et chou-fleur à la crème

Enfant je ne préférais pas manger à la cantine... les choux-fleurs/œufs durs à la crème étaient toujours bien meilleurs chez maman...
En voici une version augmentée de sole dont ma fille raffole...


Ingrédients :

• 4 filets de sole
• 1 chou-fleur
• 4 belles pommes de terre
• 4 œufs
• 1 oignon
• 1 c.à.s. de farine
• 30cl de lait
• 50cl de crème épaisse
• Ciboulette fraîche
• Sel, poivre

Préparation :

1. Séparez les fleurettes du choux-fleurs en bouquet. Pelez et coupez les pommes de terre en gros dés.
   Lavez les légumes et les œufs. Placez-les dans une casserole avec un litre d'eau froide. Portez à ébullition. Réduisez le feu
2. Au bout de 10mn, retirez les œufs. Poursuivre la cuisson des légumes encore 10mn.
   Épluchez et coupez en deux les œufs durs. Réservez.
3. Roulez les filets de sole sur eux-même. Réservez.
4. Épluchez et émincez l'oignon. Faites le suer dans un fait-tout à feu doux avec une noisette de beurre et un peu de sel.
   Saupoudrez avec une cuillère à soupe de farine. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez le lait petit à petit, tout en continuant de remuer jusqu'à obtenir une béchamel pas trop épaisse. Ajoutez la crème. Mélangez.
5. Quand la sauce commence à frémir, ajoutez les légumes. Mélangez.
   Déposez délicatement les filets de sole dans le fait-tout. Couvrez et faites cuire 10mn à feu doux en arrosant régulièrement le poisson avec la crème.
6. Ajoutez les œufs dans la sauce pour les réchauffer quelques instants. Poivrez.
   Servez aussitôt en parsèment vos assiette de ciboulette ciselées.

N.B. pour cette recette, j'ai utilisé des filets de soles surgelés déjà roulés, ce qui comme dans la cuisine japonaise permet de trancher nettement le poisson sans déchirer sa chair. J'ai donc divisé le filet en 4 part égales avant de l'introduire dans le plat.
Comptez 5mn supplémentaire de cuisson, si vous choisissez cette option!

Friture de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 courgettes
• 2 oeufs
• 1/2 tasse de farine
• 1 tasse d'huile de friture
• Sel

Préparation :

1. Épluchez et équeutez les courgettes. Coupez en biseau des tranches de 0,5cm. Salez chaque face et épongez sur du papier absorbant quelques minutes.
2. Battez les œufs en omelette dans une assiette creuse. Dans une autre assiette versez la farine.
3. Portez l'huile à ébullition dans une grande poêle. Réduisez le gaz à feu moyen.
4. Passez les courgettes d'abord dans la farine puis dans l’œuf. Placez-les au fur et à mesure dans l'huile de friture. Cuire 4mn de chaque côté, la couleur doit être doré, puis éponger l'excédant de graisse sur du papier absorbant. Salez.
   Dégustez en accompagnement de poulet frit à l'ail ou de poisson frit par exemple.

Pièce-montée de tortilla aux filets de limande

Quand la pâtisserie vient influencer la cuisine...


Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 à 6 belles pommes de terre
• 6 oeufs
• 1 oignon
• 1 courgette
• 2 gousses d'ail
• 8 filets de limandes sans arrêtes
• 4 tranches de pain de mie complet
• 1 tomate coeur de boeuf
• 100gr de tome de brebis basque (Etorki)
• 2 c.à.s. de parmesan râpé
• 2 c.à.s. de menthe ciselée
• Origan séché
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et lavez les courgettes et les pommes de terre. Coupez-les en rondelles. Pelez et émincez l'oignon. Pelez, coupez en deux et retirez le germe de l'ail.
2. Jetez le tout dans une poêle où vous aurez mis à chauffer une généreuse quantité d'huile d'olive. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Quand les légumes sont cuits, retirez-les de la poêle et réservez.
3. Battez les oeufs dans un saladier. Ajoutez les légumes et mélangez délicatement.
4. Remettez la poêle à chauffer. Versez le mélange. A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une spatule en bois, rabattez au fur et à mesure qu'elle cuit, les bords de la tortilla. Cela sert à lui donner sa forme.
5. Quand la cuisson semble satisfaisante, une belle couleur dorée, retournez la tortilla avec un plat ou une grande assiette plate. Couvrez la poêle avec le plat et retournez l'omelette sans la casser. Puis remettez-la dans la poele pour terminer la cuisson toujours en rabattant les bords. Réservez dans une assiette et laissez refroidir.
6. A l'aide d'un emporte-pièce circulaire à bord large, découpez des cercles dans les tranches de pain de mie complet. Faites-les toaster rapidement sur chaque faces, à la poèle avec un filet d'huile d'olive. Réservez.
7. Dans une autre poèle, faites-revenir avec un trait d'huile d'olive 1mn de chaque côté les filets de limande. Coupez-les en trois en quatre. Réservez.
8. Découpez le fromage de brebis et la tomate en fines lamelles. 
9. Avec l'emporte-pièce ayant servi à découpez le pain, découpez 4 cercles de tortilla.
   Avec un grand couteau bien aiguisé, coupez ces cercles en deux, dans la largeur.

Assemblage de la pièce-montée :

1. Préchauffez votre four à 220°.
   Recouvrez de papier sulfurisé une plaque de cuisson allant au four.
2. Au fond de l'emporte pièce que vous aurez placé sur la plaque, disposez un cercle de pain toasté, puis la partie basse d'un des cercles de tortilla. Saupoudrez de parmesan râpé. Recouvrez de lamelles de tomates. Salez, poivrez, saupoudrez légèrement d'origan et de menthe. Recouvrez de filets de limande cuits, puis de lamelles de fromage de brebis. Terminez avec la partie supérieure de la tortilla.
3. Dégagez la pièce-montée à l'aide du repoussoir de l'emporte-pièce. Renouvellez l'opération pour les 3 autres parts en les espaçant bien sur la plaque. Enfournez 10mn.
   Dégustez, accompagné de citron et d'une salade verte.

Moqueca de crevettes au lait de coco (Brésil)

Ingrédients pour 4 :

• 600gr de crevettes crues décortiquées
• 25cl de lait de coco
• 1 piment rouge
• 1 poivron jaune
• 1 racine de gingembre
• 2 oignons
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• Sel

Préparation :

1. Décortiquez les crevettes et réservez. Pelez et hachez l'oignon finement. Equeutez le piment, coupez le en deux dans le sens de la longueur, et retirez les graines (la principale source de "piquant"), hachez le en lamelles. Faites de même avec le poivron. Pelez la racine de gingembre et rapez la jusqu'au coeur (pas plus).
2. Dans une poêle ou un wok, mettez à chauffez un peu d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons. Ajoutez le poivron et le piment, puis le gingembre. Salez. Versez le lait de coco, mélangez délicatement, et laissez mijotez 5mn.
3. Incorporez les crevettes, et poursuivre la cuisson 10mn.
   Ajoutez la coriandre ciselée et servez accompagné de riz blanc.

Médaillons de saumon meunière

Un classique de la cuisine Française (la sole meunière) adapté ici avec du saumon.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 médaillons de saumon
• 20cl de lait
• 1 tasse de farine
• 2 citrons
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel

Préparation :

1. Passez les médaillons dans le lait légèrement salé, puis dans la farine.
2. Faites-les dorer dans une poêle à feu moyen dans du beurre bien chaud et un filet d'huile d'olive.
3. Servez aussitôt arrosés du jus des citrons.
   N.B. : J'ai servi avec une salade de pousses d'épinard crues et un risotto blanc.

Médaillon de limande farci et sa sauce marinière à l'aneth

Une improvisation, une de plus... avec le contenu du réfrigérateur et du congélateur.
Vous trouverez en fin de recette le petit pense-bête que je me suis créé sous la forme d'illustration pour me souvenir de la façon de rouler le poisson...



Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 filets de limande sans arrêtes
• 1 tranche de saumon fumé
• 2 oeufs
• 1 tranche de pain rassi
• 10cl de lait
• 1 carotte
• 1/2 fenouil
• Sel, poivre blanc

Pour la sauce :

• 50gr de beurre
• 50gr de farine
• 2 verres de vin blanc doux
• 1 verre de bouillon de volaille
• 2 oignons verts
• 1 c.à.c. de zest de citron rapé
• 2 c.à.s. d'aneth ciselée
• Sel, poivre blanc

Vous aurez besoin de :

• 1 panier vapeur
• 1 rouleau de film alimentaire

Préparation :

1. Faites imbiber la tranche de pain avec le lait dans un bol.
2. Faites cuire un des 2 oeufs 15mn à petits bouillons.
3. Pelez et émincez finenement la carotte le demi fenouil. Faites-les suer à feu foux et à couvert 15mn dans une poèle avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive.
4. Hachez finement 2 filets de limande, la tranche de saumon fumé et l'oeuf dur.
5. Placez tous les ingrédients de la farce dans un robot (limande, saumon, oeuf, carotte, fenouil et pain imbibé), salez, poivrez. Mixez quelques instants, mais pas trop pour garder de la consistance.
6. Recouvrez une planche à découper de film alimentaire. Alignez 4 filets de limande verticalement, puis les 2 dernières horizontalement au centre des autres (voir figure 1 ci-dessous) Badigeonnez avec le second oeuf battu.
7. Disposez la farce proportionellement au centre des filets (figure 2)
8. Rabattez les filets latéraux, puis à l'aide du film alimentaire enroulez les filets verticaux sur la farce (figure 3 & 4) Fermez bien hermétiquement le film, au besoin recouvrez d'une nouvelle couche.
9. Faites cuire le roulé de poisson 10mn dans un panier vapeur avec un couvercle.
10. Pendant ce temps, préparez la sauce : Lavez et émincez les oignons verts.
11. Faites fondre 50gr de beurre dans une casserole à feu doux. Sapoudrez avec la farine en remuant vivement avec le fouet. Mouillez petit à petit avec le bouillon, puis le vin en continuant de tournez. Ajoutez le zest de citron et l'oignon vert. Poursuivre la cuisson à feu très doux 10mn. Hors du feu, incorporez l'aneth. Laissez infuser pendant que vous découpez le poisson.
12. Sur votre plan de travail, développez délicatement le roulé de poisson. A l'aide d'un grand couteau bien affûté, découpez-le en 4 tranches de tailles égales.
    Dressez vos assiettes en disposant un médaillon de limande recouvert d'un peu de sauce et accompagné par exemple de pommes-vapeur.

Darnes de saumon, gambas, chou-fleur et brocoli laqués façon yakitori et sa sauce moutarde à l'aneth

Un mariage intéressant de poissons et de choux, sucré/salé et relevé d'une sauce fraîche et forte en goût.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 darnes de saumon
• 12 gambas crues (ou plus)
• 1/2 choux-fleur
• 1/2 brocoli

pour la marinade :

• 10cl de sauce soja
• 10cl de sauce soja sucré
• 1 c.à.s. de vodka
• 1 c.à.s. de vinaigre balsamique
• 1 c.à.s. de sucre en poudre

pour la sauce moutarde :

• 3 c.à.s. de moutarde
• 2 c.à.s. de sucre en poudre
• 1 c.à.s. de jus de citron
• 1 c.à.s. de vinaigre de vin
• 1 c.à.c. de poivre blanc moulu
• 2 c.à.s. d'huile d'olive
• 3 c.à.s. d'aneth déshydratée 

Préparation :

1. Mélangez les ingrédients de la marinade. A l'aide d'un ciseau de cuisine, coupez la tête et la queue des gambas, épluchez la carapace, incisez légèrement le long du dos pour ôter la veine noire. Placez le saumon et les gambas dans la marinade, filmez, et laissez reposer 1h minimum au réfrigérateur.
2. Coupez les bouquets de brocoli et choux-fleur à la base de leur tige. Lavez-les bien à l'eau froide, faites-les cuire 20mn avec un peu de sel dans un panier vapeur.
3. Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère, un à un les ingrédients de la sauce moutarde dans l'ordre indiqué ci-dessus. Réservez au frais.
4. Préchauffez vôtre four à 220°
   Faites cuire 4mn sur chaque face le saumon égoutté dans une poêle légèrement huilée. Dans la même poêle faîte sauter les gambas puis les choux également égouttés.
5. Placez le saumon, les gambas, le chou-fleur et le brocoli dans un grand plat allant au four. Arrosez avec la marinade filtrée au chinois et enfournez pour 5mn. Servez avec un riz nature par exemple.

Ceviche

Le ceviche est un plat Péruvien, populaire dans toute l'Amérique latine. On utilise du poisson à chair ferme type cabillaud par exemple, et selon les goûts et l'occasion on y ajoute noix de saint-Jacques et gambas... Je pense à intégrer des lamelle d'oranges sanguines de Sicile ou du pomélo Chinois la prochaine fois, pour amener une petite touche sucré tout en restant dans un esprit agrume...


Ingrédients pour 4 personnes :

• 600gr de filet de saumon surgelé sans arrête
• 2 tomates ou 1 tomate coeur de boeuf
• 6 citrons verts
• 1 avocat
• 1 oignon
• 2 piments rouges
• 1 laitue
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Piment d'Espelette
• Mélange poivres blanc, noir, vert et baies roses
• Sel

Préparation :

1. Découpez le poisson encore surgelé (cela facilite une coupe droite, sans déchirer la chair) en fins rectangles de 3 à 5cm de côté et 5mm d'epaisseur .
2. Epluchez et émincez l'oignon. Coupez en 2 les piments, épépinez-les et hachez-les finement. Mélangez le saumon, l'oignon et le piment avec les jus de 5 citrons verts, filmez et réservez au réfrigérateur 6h minimum (A faire la veiile ou en début d'après-midi pour le soir)
3. Au bout de ce temps, le citron aura "cuit" le poisson. Egouttez un peu le jus rendu, ajoutez les tomates et l'avocat coupés en dés, la coriandre ciselée, les poivres et le piment d'Espelette.
4. Arrosez d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique et réservez encore 1/2 heure.
   Servez dans des coupes sur un fond de feuilles de laitue fraîche. Décorez avec des tranches du citron restant. Accompagnez de chips Mexicaines (tortillas)

Brandade de cabillaud au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300gr de filet de cabillaud surgelé sans peau et sans arrête
• 8 belles pommes de terre
• 3 gousses d'ail
• 1 c.à.s. de fenouil en poudre
• 50gr de beurre doux
• 1/2 verre d'huile d'olive
• 1 bouquet de persil plat
• Parmesan râpé
• Chapelure
• 400gr de petits-pois frais ou surgelés
• 12 tranches de pain de mie
• Sel, poivre ou piment d'Espelette

Préparation :

1. Un peu à l'avance faites décongeler le cabillaud.
2. Épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes et faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, 20mn à feu moyen. Égouttez et laissez tiédir.
3. Préchauffez votre four à 180°
   Épluchez, retirez le germe de l'ail et émincez le finement. Émiettez le poisson et mélangez-le à l'ail, au persil ciselé, au fenouil et à l'huile d'olive. Salez, poivrez.
4. Passez les pommes de terre au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Incorporez-les à la préparation de cabillaud. Versez dans un plat allant au four et saupoudrez de Parmesan râpé et de chapelure. Enfournez pour 35/40mn
5. Pendant ce temps, faites cuire les petits-pois 10/12mn à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et trempez-les dans un récipient d'eau glacée si vous voulez "fixez" la chlorophylle et avoir des légumes bien verts.
   Égouttez à nouveau et faites doucement réchauffer à la poêle avec du beurre.
6. Dressez si possible dans des petits-pots en verre ou des verrines assez larges, en disposant une couche de petits-pois au fond, puis en recouvrant de brandade.
7. Accompagnez avec le pain de mie coupé en petits triangles (par exemple) et toastés quelques minutes au four.

Boulettes de sardines à la sauce tomate

Une variante des boulettes à base de sardines fraîches. Encore une recette venue de Sicile...

Morue à la crème et légumes verts

Sur la base d'une recette portugaise publiée il y a quelques temps déjà, "bacalhau com natas", en voici une variante tout en verdure ...

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300gr de morue salée
• 4 belles pommes de terre
• 100gr de petits pois frais écossés
• 100gr de feuilles d'épinard fraîches
• 1 oignon
• 25cl de lait
• 15cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de farine
• 80gr de parmesan frais râpé
• Beurre
• Huile d'olive
• 1 c.à.c. de muscade en poudre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faites dessaler la morue dans un récipient d'eau froide pendant 12h en changeant l'eau 4 à 5 fois.
2. Faites cuire les pommes de terre, sans les pelées dans une casserole d'eau salée 25mn. Rincez la morue à l'eau froide, épluchez la peau et retirez toutes les arrêtes. Émiettez-la dans un saladier et réservez. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive sur feu très doux. Salez très légèrement, poivrez, ajoutez la muscade. Saupoudrez avec la farine et mélangez vivement avec une cuillère en bois (de préférence) afin d'obtenir une pâte onctueuse et lisse. Incorporez le lait en le versant lentement et en remuant vivement le mélange. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Enfin ajoutez la morue émiettée, les petits pois et poursuivre la cuisson 10mn toujours à feu très doux et en remuant pour que la béchamel ne coagule pas.
3. Préchauffez votre four 20mn à 200°
   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Mélangez-les délicatement dans un récipient avec l'appareil à la morue, les épinards ciselés et le parmesan. Versez le mélange dans un plat allant au four et enfournez 25/30mn

Bacalhau com natas (morue crème et béchamel)

Une recette de "Bacalhau" que j'ai essayée, après l'avoir découverte sur cet excellent site de cuisine Portugaise: http://www.gastronomias.com



Ingrédients pour 4 personnes :

• 300gr de morue salée
• 4 belles pommes de terre
• 1 oignon
• 25cl de lait
• 15cl de crème liquide
• 2 c.à.s. de farine
• Beurre
• Huile d'olive
• 1 c.à.c. de laurier en poudre
• 3 clous de girofle réduits en poudre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faites dessaler la morue dans un récipient d'eau froide pendant 12h en changeant l'eau 4 à 5 fois.
2. Faites cuire les pommes de terre, sans les pelées dans une casserole d'eau salée 25mn.
3. Rincez la morue à l'eau froide, épluchez la peau et retirez toutes les arrêtes. Émiettez-la dans un saladier et réservez.
4. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive sur feu très doux. Salez très légèrement, poivrez, ajoutez le clou de girofle et le laurier. Saupoudrez avec la farine et mélangez vivement avec une cuillère en bois (de préférence) afin d'obtenir une pâte onctueuse et lisse. Incorporez le lait en le versant lentement et en remuant vivement le mélange. Ajoutez la crème liquide et mélangez.
5. Ajoutez la morue émiettée et poursuivre la cuisson 10mn toujours à feu très doux et en remuant pour que la béchamel ne coagule.
6. Préchauffez votre four 20mn à 200°
   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Mélangez-les délicatement dans un récipient avec la morue et sa sauce. Versez le mélange dans un plat allant au four et enfournez 25/30mn

Pois cassés façon Catalane

Une variante des fèves à la Catalane, réalisée avec une saucisse artisanale du sud-ouest et des pois cassés.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 400gr de pois-cassés secs
• 600gr de saucisse de Toulouse ou buttifara catalane
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre de bouillon de mouton
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 sucre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Cuire les pois cassés dans un litre d'eau bouillante salée 30mn.
   Réservez une louche d'eau de cuisson, égouttez et réservez.
2. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail dont vous retirerez le germe. Coupez la saucisse en morceaux de 7/8cm de longueur maximum.
   Faîtes-la revenir dans un fait-tout avec l'oignon et l'ail avec un peu d'huile d'olive.
3. Ajoutez les tomates préalablement concassées et le sucre. Laissez cuire à feu moyen 5mn en remuant régulièrement.
4. Ajoutez le vin et le bouillon. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45mn.
5. Ajoutez les pois cassés et les feuilles de menthe ciselées. Poursuivez la cuisson 5mn.

Osso bucco de dinde à la Sénégalaise

Pour cette recette, je me suis inspiré d'un plat typique du Sénégal, le Tiep Bou Dien (riz au poisson qui est parfois remplacé par du poulet) J'ai également substitué le "petit riz" (brisures de riz) par du boulgour (blé cassé)



Ingrédients pour 4 personnes :

• 600gr d'osso bucco de dinde (ossi bucchi)
• 250gr de tomates pelées en boîte
• 1c.à.s. de concentré de tomate
• 2 carottes
• 1/2 chou blanc
• 50cl de bouillon de volaille
• 4 filets d'anchois au sel
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon
• Sauce soja
• 2 piment Africain (facultatif)
• 250gr de boulgour
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez, enlevez le germe de l'ail et émincez-le. Pelez et hachez l'oignon. Emincez les filets d'anchois. Faites les revenir dans un fait-tout avec un peu d'huile d'arachide.
2. Ajoutez la viande, et laissez la colorer en prenant garde à ne pas brûler l'ail. Ajoutez les tomates préalablement concassées, les carottes épluchées et coupées grossièrement, le choux coupé en 4 et le concentré de tomate. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 20mn.
3. Ajoutez le bouillon de volaille et poursuivez la cuisson 40mn.
   NB: Si vous utilisez le piment Africain, faites le cuire 5/10mn dans le bouillon, entier et surtout sans le percer. Puis retirez-le et réservez.
4. Retirez la viande, le chou et les carottes. Reservez les dans un plat.
5. Versez en pluie le boulgour. Laissez cuire, 20mn en remuant de temps en temps.
   Servez en mettant à disposition la sauce soja et les piments coupés en lamelles sur les lesquelles pourra être simplement "frottée" la viande.

Mafé au poulet

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 hauts de cuisse de poulet
• 500gr de tomates pelées en boîte
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 oignon
• 4 pommes de terre
• 1 patate douce
• 1 poivron rouge
• 2 carottes
• 500gr de gombos cuits en conserve
• 1 petit piment Africain
• 1 c.à.s. de concentré de tomate
• 6 c.à.s. de pâte d'arachide (non sucré)
• 25cl de bouillon de volaille
• 1 morceau de sucre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et émincez l'oignon. Équeutez, épépinez et coupez en gros carrés le poivron. Épluchez et détaillez les carottes en rondelles épaisses.
2. Dans un grand fait-tout, faites chauffer un trait d'huile d'arachide. Faites-y dorer le poulet de chaque côté, puis ajoutez carottes, oignon et poivron. Faites-les revenir 5mn à feu moyen. Ajoutez les tomates préalablement concassées, le concentré et le sucre. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15mn.
3. Ajoutez le bouillon de volaille, mélangez et poursuivez la cuisson 30mn à feu doux et à couvert.
   Au bout de 15mn ajoutez le piment, (toujours entier et jamais coupé ou ouvert) 
4. Pendant-ce temps, pelez, lavez et coupez en gros cubes les pommes de terre et la patate douce. Faites-les cuire 20mn dans un panier vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée.
5. Retirez le poulet , ainsi que le piment du jus de cuisson et réservez.
6. Ajoutez la pâte d'arachide dans le fait-tout en mélangeant bien afin d'obtenir une sauce homogène.
   Remettez-y le poulet, ainsi que les pommes de terre et la patate douce. Laissez mijoter 5mn puis ajoutez les gombos égouttés et rincés. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson encore 5mn à feu très doux.
   Servez avec un riz cassé blanc et le piment à disposition.

Cocido Madrilène

Le plat traditionnel de Madrid, une sorte de pot-au-feu très riche dont la base sont les pois-chiches et le bouillon au jambon serrano qui lui confère une saveur incomparable. Un plat à la fois familiale et festif, car il ne se réalise très rarement pour moins de 10 personnes... Encore un legs gourmand de mon "Abuela"...

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400gr de pois-chiches secs
• 300gr de plat de côte de bœuf
• 300gr de poitrine fraîche de porc
• 300gr de boudin noir ou 12 petits boudins antillais
• 1 tranche de jambon Serrano d'un centimètre d'épaisseur
• 1 os à moelle
• 3 carottes
• 1 quart de chou
• 6 pommes de terre de taille moyenne
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• Gros sel
• Sel, poivre

Relleno (littéralement "farce", une sorte d'omelette) :

• 4 œufs
• 1 tranche de jambon Serrano
• 75gr de chapelure
• Persil
• Ail
• Sel, poivre

Pour le consommé :

• 100gr de vermicelles

Préparation :

1. Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d'eau froide et d'une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez les et réservez.
2. Mettre le plat de côte, la poitrine,la tranche de jambon entiers,et l'os à moelle dans un grand fait-tout et recouvrez d'eau froide. Salez et portez à ébullition sans couvrir. Ecumez le dépôt qui se forme à la surface (l'excédent de graisse à la surface des viande)
3. Baissez le feu et ajouter les pois-chiches. A la seconde ébullition, ajoutez les carottes épluchées et entières.
4. Couvrir et laissez mijoter pendant 2 heures.
5. Pendant ce temps, faites cuire à part dans une casserole, le choux haché en carré d'environ 3 à 4 cm avec un peu de bouillon prélevé au cocido (1/2 heure).
6. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et entières, et laissez encore mijoter 20 minutes.
7. Relleno : Battez les œufs dans un saladier. Incorporez la chapelure, le jambon, le persil et l'ail hachés finement. Salez, poivrez et faîtes frire à la poêle comme pour une omelette.
8. Pendant 5 minutes pas plus, ébouillantez le relleno et le boudin dans le cocido. Retirez et réservez.
9. Pour le service : Assemblez les viandes et le relleno dans un plat, les carottes, le choux et les pommes de terre dans un deuxième et les pois-chiches dans un dernier.

Traditionnellement, on mange le bouillon dans lequel on a fait cuire quelques vermicelles en entrée.

Chili con carne

Direction le sud des États-Unis et le Texas, avec ce plat de haricots rouges fort en épices...Vous pourrez allègrement réduire les quantités de piments que j'ai utilisé si vous n'en avez pas le goût ou l'habitude.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 400gr de viande de boeuf hachée
• 200gr de haricots rouges secs
• 500gr de tomates pelées
• 1 poivron rouge
• 1 piment vert
• 1/4 de piment antillais
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de cumin
• 1 cuillère à soupe de pimentòn, piment doux ou de paprika
• 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre
• 1 cuillère à soupe d'origan frais ou sec
• 1 feuille de laurier
• 2 cubes de bouillon de boeuf
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 pincée de bicarbonate
• Sel, poivre

Accompagnement :

• Cheddar, emmenthal ou comté
• Tortillas chips
• Poivron (facultatif)
• Piment (facultatif)
• Oignon (facultatif)

Préparation :

1. La veille mettez les haricots rouges à tremper (12h) dans un saladier d'eau froide sans sel. 
2. Rincez-les et mettez-à cuire dans un fait-tout, recouvert d'eau, avec une feuille de laurier et une pincé de bicarbonate (qui va attendrir la peau). Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30/2h.
3. Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon et l'ail en prenant soin de retirez le germe de ce dernier. Équeutez et retirez les graines du poivron et des piments. Émincez-les également.
4. Dans un deuxième fait-tout, faites chauffer un trait d'huile et faites-y revenir les légumes et la viande hachée. Ajoutez les épices et les cubes de bouillon réduits en poudre. Salez. Mélangez bien, puis ajoutez les tomates préalablement concassées, l'origan et le sucre. Couvrez et laissez mijotez à feu doux pendant le restant de cuisson des haricots en remuant de temps en temps.
5. Égouttez les haricots, jetez le laurier et incorporez-les à la sauce épicée. Mélangez et laissez mijotez encore 1h/1h30, en rectifiant l'assaisonnement (si besoin...) et jusqu'à ce que les haricots soient bien cuits.
6. Dégustez avec par exemple des lamelles de poivrons, oignons et piments crus, recouvert de cubes de fromages (cheddar, emmental ou comté) et tortillas chips.

Cassoulet de Castelnaudary

Il existe de nombreuses versions du cassoulet, mais on en retient trois principales : celle de Castelnaudary dite "le Père" au canard, celle de Carcassone dite "le Fils" qui contient de la perdrix et celle de Toulouse dite" le Saint Esprit" qui incorpore du collier de mouton. Nous allons nous interesser ici au "Père" de tous les cassoulet celui au canard.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de haricots "lingots"
• 4 cuisse de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 4 tranches de poitrine fumée
• 400gr d'échine de porc
• 200gr de couenne de porc
• 2 pieds de porc
• 500gr de coulis de tomates
• 2 oignons
• 2 carottes
• Ail
• Farine
• Bouquet garni
• Clous de girofle
• Sel, poivre

Préparation :

1. La veille : dans un grand récipient, recouvrez les haricots d'eau froide non-salée (12h de trempage)
2. Dans un grand fait-tout versez un litre d'eau, les pieds et la couenne de porc, les haricots, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail, 1 carotte, sel et poivre. Portez à ébulition, écumez le dépot qui se forme à la surface puis laissez mijoter à feu très doux 1h.
   Filtrez en conservant le bouillon.
3. Dans une grande cocotte faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse du confit de canard, et faites-y revenir le lard, l'échine coupée en gros cubes et 1 oignon haché finement. Salez, poivrez. Saupoudrez de farine. Faites revenir à nouveau. Ajoutez le coulis de tomates, puis le bouillon de cuisson des haricots.
   Portez à ébullition, couvrez et réduisez le feu au minimum laissez mijoter 50mn.
4. Ajoutez le reste des carottes coupées en petits dominos, poursuivre la cuisson 15mn, puis incorporez les haricots, les cuisses de canard confites et les saucisses. Poursuivre la cuisson encore 30mn.
5. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°.
   Placez votre cassoulet égoutté dans un plat allant au four (de préférence en terre, "Cassole" qui donna son nom au cassoulet) couvrez de chapelure et enfournez 30mn.

Lapin Artémis

Adaptation du "Lapin Chasseur à l'italienne" que j'ai baptisé "Lapin Artémis" en honneur de la déesse de la chasse du panthéon Grec (Diane est son équivalent Romain)

Fricassée de poulet aux fonds d'artichauts

Une recette inspirée d'un livre de cuisine Grecque, ramené de voyage par ma mère il y a quelques années. J'ai remplacés, sans le regretter, les carottes et les poireaux de la recette originale par des artichauts.


Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de blanc poulet
• 500gr de fonds d'artichauts en conserve
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc
• 2 mugs de bouillon de volaille
• 2 oeufs
• 2 citrons
• 2 c.à.s. de coriandre fraîche
• 1 c.à.s. de farine
• Sel, poivre

Préparation :

1. Pelez et émincez l'oignon. Découpez le poulet en gros cubes. Faites-le revenir quelques minutes à l'huile d'olive dans un grand fait-tout. Salez, poivrez.
   Quand le poulet est coloré, sortez-le du fait-tout réservez.
2. Ajoutez l'oignon dans le fait-tout. Faites-le suer quelques instants. Saupoudrez de farine.
   Ajoutez le vin et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition sur feu vif.
3. Remettez les morceaux de poulet, couvrez et laissez mijoter 30mn à feu doux. 
4. Battez les oeufs dans un saladier et incorporez-y le jus de 2 citrons et 2 louches du bouillon de cuisson en remuant vivement avec un fouet (ou une fourchette). Mélangez bien et remettez ce mélange dans le fait-tout.
5. Faites chauffer à feu très doux 5mn en remuant de façon à obtenir une sauce onctueuse.
   Ajoutez les fonds d'artichauts égouttés et coupés en 2. Poursuivre la cuisson encore 5mn toujours en remuant.
   Servez parsemé de coriandre ciselée et accompagné de riz blanc ou de frites.

Fricassée de dinde aux marrons

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 cuisse de dinde
• 1 bocal de marrons cuits au naturel
• 2 oignons
• 50cl de Gewüstraminer
• 10cl de crème fraîche
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• Les os de la cuisse de dinde
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• Sel

Préparation :

1. Désossez ou faites désosser la cuisse de dinde par votre boucher. Ôtez la peau, tendons et autre cartilages de la viande, que vous réserverez et placerez dans une grande marmite avec l'os, une carotte et un oignon épluchés, une branche de céleri, une feuille de laurier et 2 cubes de bouillon de volaille. Recouvrez avec 1 litre d'eau froide. Salez, poivrez légèrement. Portez à ébullition, retirez l'écume avec un écumoire. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h.
2. Détaillez la viande en gros cubes. Épluchez et émincez 2 oignons. Dans un grand fait-tout faites fondre une noisette de beurre avec un trait d'huile d'olive. Faites-y revenir la viande et les oignons. Salez, poivrez. Arrosez avec le Gewüstraminer. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20mn.
3. Filtrer le bouillon et ajoutez-le au fait-tout. Poursuivez la cuisson 25mn.
4. Mélangez dans un saladier les jaunes d'oeuf et la crème. Ajoutez-y une louche de bouillon de cuisson de la dinde. Incorporez ce mélange à la dinde sur feu très doux. Poursuivre la cuisson 10mn en remuant doucement et régulièrement pour que la sauce épaississe sans coaguler.
5. Ajoutez les marrons et laissez encore cuire 5/6mn.

Dinde à la sauge et à l'ail sur lit de panais caramélisés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pilons de dinde
• 20 gousses d'ail
• 1 c.à.s. de sauge en poudre
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• Sel, poivre

Pour les panais caramélisés :

• 4 panais
• 1 c.à.s. de cassonade
• 2 c.à.s. de sauce soja
• 2 c.à.s. d'eau
• Poivre blanc
• Beurre
• Huile d'olive 

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 200°.
   Faites dorer quelques minutes les pilons de dinde à l'huile d'olive. Salez, poivrez. Réservez.
2. Epluchez l'ail, coupez-le en 2, ôtez le germe et recoupez-le en deux. Mélangez-le avec la dinde et la sauge dans une cocotte en fonte ou une terrine à couvercle. Recouvrez avec la pâte feuilletée, puis le couvercle que vous rendrez parfaitement hérmétique en collant bien les bords avec la pâte. Enfournez pour 1h30.
3. Epluchez et coupez en rondelles les panais. Faites les revenir à feu doux dans une grande poêle avec une noisette de beurre et un trait d'huile d'olive. Saupoudrez de cassonade. Mélangez. Ajoutez la sauce soja et l'eau. Réduisez le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes et retournant les tranches de temps en temps. Rectifiez en sel et en poivre.
4. Dressez les pilons sur un lit de panais.

Pizza aux chipolatas de veau, chou chinois et pommes de terre

Création de pizza Romaine, dite "Al taglio" (à la coupe). Ma nouvelle passion...



Ingrédients pour 2 grandes pizzas : 

Pour la pâte: 

• 1kg de farine blanche 00 
• 20gr de levure boulangère en poudre 
• 800 ml d'eau tiède 
• 20gr de sel 
• 1 c.à.c. de cassonade 
• 10cl d'huile d'olive 
• Semoule de blé dur extra-fine 

Pour la garniture :

• 12 chipolatas de veau ou de porc
• 10 pommes de terre moyennes
• 1/2 chou chinois
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 15cl de fond de veau
• 5cl de vin blanc
• 400gr de Cantal jeune
• Sel, poivre blanc
• Sel de Guérande

Préparation :

1. Sur votre plan de travail, mélangez la farine avec la levure et la cassonade. Incorporez l'eau tiède, puis l'huile d'olive en mélangeant bien avec les mains et les poings. Ajoutez en dernier le sel, mélangez et placez dans un récipient enduit d'huile d'olive.
   Filmez, couvrez d'un torchon propre et réservez dans un endroit fermé à l'abris des courants d'air (un placard ou votre four éteint ) pendant 3h au minimum.
2. 1 bonne heure avant de commencer à préparer la pizza, cuisinons la garniture :Émincez en lamelles le chou chinois. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail en prenant soin de retirer le germe de ce dernier. Faites confire le tout dans un wok à feu moyen avec un peu de sel et filet d'huile d'olive pendant 20mn. Arrosez de temps en temps avec un peu de fond de veau mélangé au vin blanc.
   Égouttez bien avec un chinois et laissez refroidir jusqu'au moment d'assembler les pizzas.
3. Saupoudrez légèrement votre plan de travail avec la semoule de blé dur. Coupez la pâte en 2 en commencez à lui donner sa forme en l'étirant délicatement avec le bout des doigts.
   Huile une plaque, déposez-y la première moitié de la pâte à pizza en lui faisant épouser sa forme. Couvrez d'un torchon et réservez au moins 30mn.
4. Préchauffez votre four à 250°
   Pendant ce temps épluchez et coupez en fines tranches de moins de 5mm d'épaisseur les pommes de terre dans la longueur. Coupez les saucisses en morceaux de 2/3cm.
5. Répartissez la moitié des morceaux de saucisses sur la première pizza en les enfonçant légèrement dans la pâte. Répartissez la moitié du chou, disposez les tranches de pommes de terre. Salez, poivrez.
6. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 20mn en commençant par la partie la plus basse du four.
   A mi-cuisson sortez la pizza et parsemez avec la moitié du fromage grossièrement râpé replacez-la dans la partie la plus haute du four en la tournant pour le reste du temps de cuisson .
   Recommencez avec la seconde pizza.

Magret de canard laqué

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 magrets de canrad
• 5cl de miel liquide
• 10cl de sauce soja
• 4 épices (gingembre, clou de girofle, muscade et canelle)
• Poivre de Jamaïque

Ganiture :

• 8 petites carottes
• 8 petits navets

Préparation :

1. Mélangez le miel et la sauce soja dans un saladier, et mettez-y à macérer 15mn les magrets entaillés côté peau (5 ou 6 fentes jusqu'à la chair).
2. Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Coupez les navets en 4, laissez les carottes entières si elles sont très petites, sinon coupez-les en 2. Faites les cuire avec un peu de sel "al dente" dans un panier vapeur couvert, sur une casserole d'eau bouillante.
3. Faites chauffez un peu d'huile dans une grande poêle. Placez-y les magrets égouttés, côté peau. Réservez la marinade. Saupoudrez avec le mélange 4 épices et le poivre de Jamaïque et faites les cuire à feu doux 7 à 8 mn, en éliminant fur à mesure la graisse qui se dégage.
4. Retournez-les et arrosez-avec la moitié de la marinade. Continuez la cuisson encore 3 ou 4 minutes.
5. Découpez en lamelles le magret.
6. Faites sauter 3 à 4 minutes les légumes dans la poêle de cuisson du magret avec le reste de la marinade. Dressez dans des assiettes préalablement chauffées (quelques instants au four à micro-onde)

Canard confit à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 manchons de canard ou de cuisses de canette
• 1 bouquet de persil plat 

Marinade:

• 1 verre de jus d'orange (pur sans pulpe)
• 125ml de sauce soja douce
• 1 c.à.s. de miel
• 1 c.à.s. de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Préparation :

1. Mélangez touts les ingrédients de la marinade dans un saladier. Plongez-y les manchons de canard et laissez-les s'imprégner des parfums au moins une heure, en les retournant de temps en temps.
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte minute. Faites-y revenir à feu vif le canard préalablement égoutté jusqu'à ce qu'il dore un peu, puis recouvrez avec la marinade. Fermez la cocotte, toujours sur feu vif jusqu'à ce que la soupape chuchote. Réduisez et laissez mijoter à feu très doux 25mn.
3. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 220°.
   Quand le canard est cuit, égouttez-le et placez-le dans un plat allant au four. Enfournez 10mn.
4. Faites réduire le jus de cuissson sur feu doux, le temps que la viande rôtisse. Retirez un maximum de graisse qui se sera formée à la surface et filtrez au chinois.
   Dressez les manchons dans une grande assiettte, et parsemez avec le persil ciselé.

Canard aux 5 épices

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard
• 4 carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 botte d'oignons verts
• 250gr de minis-épis de maïs
• 15cl de sauce soja
• 25cl de cidre brut
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c.à.s. de cassonade
• 1 c.à.s. de concentré de tomates
• 1 c.à.s. de 5 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade et anis étoilé)
• Coriandre fraîche
• Sel, poivre

Préparation :

1. Retirez la peau des cuisses. Placez-la dans le fait-tout ou le wok que vous allez utiliser pour préparer le plat avec la gousse d'ail écrasée en chemise. Salez légèrement et faites fondre leur graisse à feu très doux (ce qui prend une dizaine de minutes) Quand la graisse est fondue réservez-en 2 c.à.s., jetez le reste, la peau et l'ail.
2. Desossez les cuisses. Déposez les os dans 1/2 litre d'eau avec le cube de bouillon. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 1/2 heure.
3. Coupez la viande en cubes. Enduisez-la avec le mélange 5 épices. Salez légèrement. Laissez macérer 15mn.
   Pendant ce temps, préparez les légumes : Pelez, coupez les extrémités abîmées des oignons verts. Emincez séparément les blancs de verts. Epluchez, lavez les carottes. Coupez-les en grosses rondelles puis en deux.
4. Dans le wok, faites réchauffez la graisse de canard que vous avez réservé. Faites-y revenir les cubes de viande parfûmée aux épices. Ajoutez les blancs des oignons et les carottes. Faites suer quelques instants.
   Ajoutez la sauce soja. Mélangez.
   Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez.
   Ajoutez le cidre et le bouillon filtré réalisé avec les os des cuisses. Mélangez. Portez à ébullition, couvrez. Réduisez le feu et laissez mijoter 40mn.
5. Ajoutez les minis-épis de maïs. Poursuivez la cuisson 5mn. Rectifiez l'assaisonnement.
   Servez parsemé avec la coriandre fraîche ciselée.

Cailles farcies aux merguez

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cailles

Pour la farce :

• 2 merguez
• 1/2 oignon
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c.à.s. de parmesan râpé
• 1 c.à.s. de chapelure
• 1 c.à.c. de ras-el-hanout
• 2 c.à.s. de coriandre fraîche ciselée
• Sel, poivre

Pour le bouillon :

• 1/2 carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1/2 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cube de bouillon de volaille
• 50cl d'eau
• Sel, poivre blanc en graines

Préparation :

1. Placez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 25/30mn.
2. Pelez et hachez finement l'autre moitié de l'oignon. Retirez la peau des merguez.
3. Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un saladier. Malaxez bien avec les mains.
4. Préchauffez votre four à 200°C
   Remplissez les cailles préalablement nettoyées et vidées, avec la farce. Fermez l'ouverture avec un pic en bois.
5. Disposez dans un plat de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pour 25mn. Arrosez de temps en temps avec le bouillon filtré.

Idéales accompagnées d'un couscous aux légumes...

Bouchées de poulet mariné aux graines de sésame

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de filet de poulet
• 50gr de graines de sésame
• 2 verres de farine

Pour la marinade :

• 50cl de "pur" jus de pommes
• 10cl de sauce soja
• 1 c.à.s. de vinaigre balsamique
• 1 c.à.s. d'alcool blanc (vodka, rhum, saké; etc.)

Préparation :

1. Versez tout les ingrédients de la marinade dans un saladier. Découpez le filet de poulet en cubes de 4/5 cm. Placez dans la marinade. Couvrez le récipient avec une feuille de cellophane ou d’aluminium et mettez au réfrigérateur minimum 1h.
2. Mélangez les graines de sésame à la farine dans une assiette creuse.
   Faites chauffez de l'huile de friture dans une grande poêle.
3. Égouttez une à une les bouchées de poulet, et passez les dans la farine.
   Faites frire, 10mn à feu moyen, en retournant de temps en temps.

Tournedos aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tournedos de bœuf
• 2 pommes
• 20cl de crème
• 5cl de Calvados ou de Cognac
• Cassonade
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°
   Équeutez, épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en 12 lamelles chacune. Faites fondre un peu de beurre dans une poèle, et faites-y blondir les pommes saupoudrées d'un peu de cassonade. Réservez.
2. Dans une autre poèle faites fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir les tournedos 1mn de chaque côté à feu vif. Arrosez avec l'alcool et flambez.
3. Déposez la viande dans un plat. Salez-la légèrement et réservez au four le temps de préparer la sauce.
4. Remettez la poêle qui a servi à cuire les tournedos sur feu doux. Déglacez le jus de cuisson avec la crème en mélangeant bien. Salez, poivrez. Faites-y réchauffer quelques instants les pommes.
5. Dressez la viande dans des assiettes légèrement chauffées au micro-onde, en les recouvrant de pommes et de sauce.